Profiteroles au chocolat con helado de vainilla y salsa caliente de chocolate negro
Los profiteroles franceses clásicos reúnen tres elementos que deben encontrarse en el último momento: conchas huecas de pasta choux, helado de vainilla y salsa caliente de chocolate. El helado de vainilla, y no la crema pastelera ni la Chantilly, mantiene el postre claramente separado de otros petits choux rellenos y de los éclairs. Dieciocho piezas producen seis raciones de tres profiteroles cada una.
Una buena pasta choux depende de controlar la humedad dos veces. La panade se seca al fuego hasta formar una bola limpia y dejar una película fina en el cazo. Después de incorporar el huevo pesado, la pasta debe caer formando una V brillante y espesa, no verterse como una crema líquida. En el horno, una primera fase más caliente hace subir las piezas y una segunda fase a menor temperatura seca sus paredes; perforarlas y dejarlas brevemente en el horno apagado libera el vapor que podría ablandarlas.
El montaje debe hacerse tarde. Las conchas han de estar completamente frías antes de recibir el helado congelado y la salsa de chocolate debe estar caliente y fluida, pero no hirviendo. Usar helado comercial de vainilla pasteurizado evita gestionar un custard casero crudo o poco cocinado, mientras mantenerlo congelado hasta el último momento protege la textura prevista del relleno.
