Quatre-quarts breton — bizcocho bretón de mantequilla en proporción 1:1:1:1
El quatre-quarts recibe su nombre por la proporción que lo define, no por una decoración o un aroma concreto. El peso neto de los huevos, medidos una vez retiradas las cáscaras, sirve de referencia para los otros tres ingredientes principales: exactamente el mismo peso de azúcar, de harina de trigo y de mantequilla. Partir de 220 g de huevo sin cáscara fija, por tanto, los cuatro componentes en 220 g. Esa aritmética forma parte de la identidad del bizcocho y no debe sustituirse por tazas desiguales ni por aceite.
El carácter bretón resulta especialmente claro con mantequilla demi-sel. Su propia salinidad ya forma parte de la grasa, de modo que no se añade una cantidad de sal aparte. Conviene ablandar la mantequilla hasta unos 18–20 °C: debe estar flexible, lisa y fácil de trabajar, pero nunca fundida. Tampoco interesa montarla en exceso. El quatre-quarts busca una miga más cerrada y rica que un bizcocho espumoso, y una aireación exagerada puede producir una subida irregular.
La secuencia de mezcla es sencilla, aunque exige control. Incorporar primero el azúcar a la mantequilla blanda, después añadir el huevo poco a poco para conservar la emulsión y, por último, integrar la harina tamizada solo hasta que desaparezcan las vetas secas. Un molde de 23 × 13 cm da al batido la profundidad adecuada para una cocción de 50 minutos a 170 °C. La superficie debe quedar bien dorada y el centro completamente cuajado; después, una hora de enfriado estabiliza la miga rica en mantequilla antes de cortar.
