Pâté lorrain con cerdo y ternera marinados
El pâté lorrain se define por piezas intactas de cerdo y ternera, no por una farce picada. Las carnes se cortan en tiras de tamaño parecido y se marinan durante la noche con vino blanco seco, chalota, perejil, tomillo y laurel. Después se escurren y secan con mucho cuidado antes de tocar la masa. Separarlas del líquido es lo que permite que el hojaldre rectangular de mantequilla quede crujiente en lugar de cocerse sobre una base empapada de vino.
El hojaldre se estira como un rectángulo largo, se rellena en el centro y se pliega formando un paquete sellado con tres pequeñas aberturas. No lleva áspic ni una farce de charcutería moldeada. Esas diferencias lo separan del pâté en croûte aunque ambos combinen carne y masa. El relleno crudo permanece refrigerado durante todo el montaje y la marinada usada se desecha en vez de verterse dentro del hojaldre.
El horneado empieza a temperatura más alta para desarrollar las capas y continúa a 180 °C hasta que el exterior está bien dorado y las piezas más gruesas de carne alcanzan al menos 71 °C. Un reposo corto de 15 minutos basta para asentar los jugos y mantener el hojaldre crujiente para servir templado. El vino contribuye al aroma y no debe afirmarse que todo su alcohol desaparece durante el horneado.
