Île flottante

Medir los componentes. Separar y pesar claras y yemas pasteurizadas. Medir 80 g de azúcar para la crema, 60 g para el merengue y 40 g para el caramelo. Mantener cada parte separada.

Montar el merengue. Batir las claras pasteurizadas hasta que espumen, añadir gradualmente los 60 g de azúcar y continuar hasta obtener picos brillantes que se mantengan erguidos pero sigan lisos, sin aspecto seco.

Escalfar las islas. Calentar los 600 ml de leche hasta que desprenda vapor suavemente sin hervir. Formar 12 islas y escalfarlas en 2 tandas, unos 5 minutos por tanda, dándoles la vuelta una vez. La superficie debe estar cuajada y elástica, no mojada, y una isla de prueba debe alcanzar 71 °C en el centro. Retirar con espumadera, colar la leche y reservarla templada para la crema.

Enfriar los merengues. Colocar las islas en la bandeja preparada durante 15 minutos. Deben estar lo bastante frías para manipularlas y sin líquido acumulado alrededor. Refrigerarlas una vez frías mientras se prepara y enfría la crema.

Cocinar la crème anglaise. Batir las yemas con 80 g de azúcar. Incorporar poco a poco la leche templada colada, devolver todo a fuego bajo y remover de forma continua unos 12 minutos. La crema debe alcanzar 82 °C y cubrir el dorso de una cuchara con una película fina y uniforme. No dejar que hierva.

Enfriar la crema con rapidez. Verterla en un bol poco profundo y enfriar 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe dejar de desprender vapor y haber bajado claramente de su temperatura de cocción.

Refrigerar la crema. Tapar y refrigerar 120 minutos a 4 °C o menos. Debe quedar fría de manera uniforme y seguir lisa después de removerla.

Preparar el caramelo al final. Cocer 40 g de azúcar con 30 ml de agua a fuego medio unos 8 minutos, sin remover una vez disuelto el azúcar. Debe quedar de color ámbar claro y caer de la cuchara en un hilo fino. Repartir la crema fría en seis recipientes, colocar dos islas en cada uno y regar con caramelo. Mantener la piel alejada del almíbar caliente.