Galette aux pommes de terre berrichonne: masa laminada de patata del Berry
La galette aux pommes de terre berrichonne es una masa laminada y no una tortita de patata rallada. Un puré seco se mezcla con harina de trigo, faisselle bien escurrida y yema para formar la masa base. Después se encierra un bloque de mantequilla y la masa se estira y pliega repetidamente, creando las capas que vuelven crujiente el exterior mientras el centro enriquecido con patata permanece tierno.
El control de humedad empieza antes de formar la masa. Las patatas harinosas se pelan, hierven hasta quedar completamente tiernas, se escurren a conciencia y se hacen puré sin leche ni mantequilla. Ese puré se extiende y enfría 45 minutos hasta que ya no desprende vapor. Mezclar harina con patata caliente y húmeda daría una masa pegajosa y calentaría la mantequilla del laminado antes de empezar los pliegues.
El laminado consiste en seis vueltas sencillas agrupadas en tres pares, con 30 minutos de frigorífico después de cada par. La placa final se estira a 7–8 mm, se corta exactamente en 10 rectángulos y se pinta con una cantidad medida de yema. Los bordes deben quedar limpios: si se aplastan o se cubren de huevo, pueden sellarse capas que deberían abrirse en el horno a 190 °C.
