Galette des rois à la frangipane

Cocer la crema pastelera. Batir los 25 g de yema con 25 g de azúcar y 10 g de harina. Calentar los 100 ml de leche, incorporarlos poco a poco mientras se bate, devolver la mezcla al cazo y cocinar a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que alcance 82 °C. La crema debe quedar lo bastante espesa para que las varillas dejen surcos nítidos. La cocción elimina el sabor a harina cruda y proporciona cuerpo suficiente para un relleno encerrado. No dejar el cazo desatendido y medir la temperatura con un termómetro limpio.

Enfriar y refrigerar la crema pastelera. Pasar la crema caliente a un recipiente bajo, cubrir la superficie directamente y enfriarla con rapidez. Refrigerar hasta que toda la crema esté a 4 °C o menos antes de mezclarla con la crema de almendras. El enfriado evita que funda la mantequilla del relleno o ablande el hojaldre. Mantenerla a 4 °C o menos.

Preparar la crema de almendras e incorporar la crema pastelera fría. Batir los 75 g de mantequilla con 75 g de azúcar, incorporar los 75 g de almendra molida y añadir los 75 g de huevo en varias veces. Pesar 150 g de crema pastelera fría e incorporarla a los 300 g de crema de almendras hasta obtener una mezcla uniforme. La frangipane debe quedar lisa, espesa y sin vetas. La relación final es de 300 g de crema de almendras por 150 g de crema pastelera. Mantener el relleno frío.

Montar y sellar la galette. Cortar dos discos de 24 cm en los 500 g de hojaldre frío. Colocar uno sobre la bandeja forrada, extender la frangipane en un círculo de 17 cm, pincelar ligeramente el margen limpio con parte de los 25 g de huevo y cubrir con el segundo disco. Expulsar el aire atrapado y sellar el borde. El relleno debe formar un disco uniforme de unos 17 cm, con un máximo aproximado de 2 cm de grosor y un margen limpio de 3 cm. Mantener el hojaldre frío durante todo el montaje.

Pincelar, marcar, ventilar y enfriar. Pincelar la tapa con el huevo restante, dibujar un motivo superficial sin atravesar la masa y practicar una pequeña salida de vapor. Refrigerar la galette montada durante 30 minutos a 4 °C o menos. La superficie debe quedar uniformemente pincelada, marcada sin cortes profundos y firme al tacto después del enfriado.

Hornear con un inicio fuerte y un acabado más suave. Hornear 10 minutos a 200 °C; bajar después a 170 °C y continuar 20 minutos. Mantener la galette plana sobre la bandeja caliente para que la base reciba suficiente calor. Al terminar, el hojaldre debe estar bien dorado, crujiente por la base y los laterales, y el centro completamente cocido, no pastoso.

Enfriar antes de cortar. Pasar la galette a una rejilla y dejarla reposar 30 minutos sin moverla. El relleno debe haberse asentado y no debe fluir al cortar una porción. Refrigerar los restos antes de que transcurran 2 horas.