Galette aux pommes de terre berrichonne

감자를 익힌다.구입한 감자 420g을 껍질 벗겨 약 360g으로 만들고 고르게 자른다. 약 20분, 완전히 부드러워질 때까지 삶는다. 매우 철저히 물기를 빼고 우유나 버터 없이 으깬다. 김이 날아 건조해진 마른 매시 약 300g이 남아야 한다.

매시를 완전히 식힌다.매시 300g을 넓은 트레이에 펴 45분 둔다. 눈에 보이는 김이나 결로가 없고 손으로 만졌을 때 완전히 차갑고 건조해야 한다.

감자 반죽을 만든다.차가운 매시 300g에 밀가루 300g, 물기를 뺀 염소젖 faisselle 100g, 노른자 20g, 소금 9g을 넣어 균일해질 때까지만 섞는다. 젖은 부분 없이 부드럽고 균일한 반죽이 되어야 한다.

반죽을 냉장한다.납작하게 눌러 덮고 4℃에서 60분 냉장한다. 과도하게 달라붙지 않고 밀 수 있을 만큼 차갑고 단단해져야 한다.

버터층을 만든다.버터 190g을 20 × 12cm 직사각형으로 만든다. 반죽을 약 25 × 50cm로 밀고 버터를 감싼 뒤 한 번 접기를 여섯 번, 두 번씩 세 세트로 진행한다. 버터는 끊기지 않는 유연한 층으로 남고 반죽은 찢어짐이나 기름진 얼룩 없이 여섯 번을 모두 마쳐야 한다.

두 번 접을 때마다 냉장한다.두 번 접은 뒤마다 반죽을 덮어 4℃에서 30분 냉장하며 총 90분 쉰다. 각 휴지 뒤 반죽은 차갑고 이완되어 튕겨 돌아오지 않고 버터도 새지 않아야 한다.

10개로 자른다.차가운 반죽을 7–8mm로 고르게 밀고 가장자리를 정리해 정확히 10개의 직사각형으로 자른다. 자투리는 최소화하고 층을 눌러 붙이지 않는다.

층이 오르고 바삭해질 때까지 굽는다.노른자 20g과 물 10ml를 섞어 윗면만 바르고 잘린 옆면에는 흐르지 않게 한다. 190℃에서 약 23분 굽는다. 겉은 짙은 황금색으로 바삭하고 층이 눈에 띄게 올라오며 감자 중심은 반죽처럼 질척하지 않고 완전히 익어야 한다.

잠깐 식힌다.식힘망으로 옮겨 20분 둔다. 층은 바삭함을 유지하고 자를 때 중심에서 강한 김이 나오지 않을 정도로 따뜻해야 한다.