Galette-saucisse

Mezclar la masa de trigo sarraceno. Incorporar en varias veces los 500 ml de agua fría a los 250 g de harina y 5 g de sal, batiendo y raspando el bol hasta que no queden bolsas de harina seca. La masa debe resultar fluida, uniforme y bien hidratada. Mantener la zona de trabajo limpia y separada de los utensilios destinados al cerdo crudo.

Dejar reposar la masa. Tapar y refrigerar durante 2 horas a 4 °C o menos. Después, remover una vez para recuperar una consistencia uniforme y vertible. La masa reposada debe haberse espesado ligeramente pero seguir cayendo en un hilo fino.

Cocinar seis galettes finas. Calentar una sartén de 24 cm a fuego medio-alto. Engrasarla con parte de los 12 g de aceite, verter una capa fina de masa y cocinar hasta que cuaje; dar la vuelta una vez. Repetir hasta completar seis unidades, sin superar la cantidad medida de aceite y calculando unos 2 minutos por galette. Cada pieza debe medir unos 24 cm, estar cuajada, presentar algunas manchas doradas y seguir siendo lo bastante flexible para envolver una salchicha.

Asar las salchichas girándolas con frecuencia. Cocinar las seis salchichas de 120 g a fuego medio durante unos 18 minutos, girándolas a menudo. Comprobar con un termómetro limpio el centro más grueso de cada una y no retirarlas hasta que todas alcancen 71 °C. Deben quedar uniformemente doradas, pero la temperatura interna, no el color, es el criterio obligatorio de seguridad.

Envolver y servir. Colocar una salchicha cocida sobre cada galette caliente, enrollar la galette de forma ajustada y pasarla con pinzas limpias a un plato de servicio limpio. Servir sin demora. No devolver las salchichas cocidas a una superficie que haya estado en contacto con carne cruda.