Galette aux pommes de terre berrichonne

Uvařte brambory. Z 420 g nakoupených brambor po oloupání zůstane přibližně 360 g. Nakrájejte je rovnoměrně a vařte přibližně 20 minut úplně doměkka. Velmi důkladně slijte a rozmačkejte bez mléka a másla. Po odpaření přebytečné vlhkosti má zůstat přibližně 300 g suché kaše.

Kaši úplně zchlaďte. Rozprostřete 300 g kaše na široký tác a nechte 45 minut. Je zcela studená a suchá na dotek, bez viditelné páry nebo kondenzace.

Zadělejte bramborové těsto. Smíchejte studenou kaši s 300 g mouky, 100 g dobře odkapané kozí faisselle, 20 g žloutku a 9 g soli. Míchejte jen do sjednocení. Těsto je měkké a rovnoměrné, bez mokrých kapes.

Těsto zchlaďte. Zploštěte, zakryjte a uložte na 60 minut do lednice při 4 °C. Poté je dost pevné na válení bez nadměrného lepení.

Vytvořte šest přeložení. Z 190 g másla vytvarujte obdélník 20 × 12 cm. Těsto vyválejte přibližně na 25 × 50 cm, máslo uzavřete dovnitř a udělejte šest jednoduchých přeložení ve třech dvojicích. Máslo zůstává v oddělených pružných vrstvách a těsto se netrhá ani nevytváří mastné skvrny.

Mezi dvojicemi těsto chlaďte. Po každé dvojici přeložení zakryjte a nechte 30 minut při 4 °C, dohromady tedy 90 minut. Po každém odpočinku je těsto studené a uvolněné, takže se válí bez výrazného pružení a bez úniku másla.

Vyřízněte deset porcí. Vychlazené těsto vyválejte na rovnoměrných 7–8 mm a čistě ořízněte na přesně 10 obdélníků s minimem odřezků.

Pečte do vrstevnatého křupavého výsledku. Smíchejte 20 g žloutku s 10 ml vody a potřete pouze horní plochy, ne řezné hrany. Pečte při 190 °C přibližně 23 minut. Povrch je křupavý a sytě zlatý, viditelné vrstvy se zvedly a bramborový střed je plně propečený, nikoli mazlavý.

Krátce nechte vychladnout. Přesuňte galettes na mřížku a nechte 20 minut. Vrstvy zůstávají křupavé a střed je při krájení teplý, nikoli prudce napařený.