Galette aux pommes de terre berrichonne

Kook de aardappelen. Schil 420 g gekochte aardappelen tot ongeveer 360 g, snijd gelijkmatig en kook ongeveer 20 minuten tot volledig zacht. Giet zeer grondig af en stamp zonder melk of boter. Na uitdampen blijft ongeveer 300 g droge puree over.

Laat de puree volledig afkoelen. Spreid 300 g puree over een brede schaal en laat 45 minuten staan. De puree is volledig koud en droog aan de oppervlakte, zonder zichtbare stoom of condens.

Maak het aardappeldeeg. Meng de koude puree met 300 g bloem, 100 g uitgelekte geitenfaisselle, 20 g eidooier en 9 g zout tot een zacht gelijkmatig deeg zonder natte plekken.

Koel het deeg. Druk plat, dek af en zet 60 minuten bij 4 °C in de koelkast. Het deeg is koud en stevig genoeg om uit te rollen zonder sterk te kleven.

Lamineer met boter. Vorm 190 g boter tot een rechthoek van 20 × 12 cm. Rol het deeg uit tot ongeveer 25 × 50 cm, sluit de boter in en maak zes enkele toeren, verdeeld over drie paren. De boter blijft in afzonderlijke buigzame lagen en breekt niet door het deeg.

Rust tussen de toerparen. Dek na elk paar toeren af en koel 30 minuten bij 4 °C, in totaal 90 minuten. Na elke rust is het deeg koud en ontspannen genoeg om verder uit te rollen zonder boterlekkage.

Snijd tien porties. Rol het gekoelde deeg tot 7–8 mm dik en snijd netjes precies tien rechthoeken met minimale afsnijdsels.

Bestrijk en bak. Meng 20 g eidooier met 10 ml water, bestrijk alleen de bovenzijde en laat de snijranden vrij. Bak ongeveer 23 minuten op 190 °C. De buitenkant is krokant en diep goudbruin, de lagen zijn zichtbaar gerezen en het aardappelmidden is volledig gaar.

Laat kort afkoelen. Leg 20 minuten op een rooster. De lagen blijven krokant en het midden is warm in plaats van stomend wanneer je het aansnijdt.