Galette aux pommes de terre berrichonne

じゃがいもをゆでる。購入時420 gのじゃがいもをむいて約360 gにし、均一に切って完全にやわらかくなるまで約20分ゆでる。非常によく水を切り、牛乳やバターを加えずにつぶす。湯気を飛ばすように水気を切り、乾いたマッシュ約300 gを得る。

マッシュを完全に冷ます。300 gのマッシュを広いトレーに広げ、45分置く。湯気や結露がなく、手で触れて完全に冷たく乾いた感触になる状態にする。

じゃがいも生地を作る。冷たいマッシュに小麦粉300 g、水切りした山羊乳 faisselle 100 g、卵黄20 g、塩9 gを加え、均一になるまで必要最小限だけ混ぜる。湿ったかたまりのない、やわらかく均一な生地にする。

生地を冷やす。平らにし、覆って4 °Cで60分冷蔵する。強くべたつかず、のばせるだけの冷たさと締まりを持たせる。

バターを折り込む。バター190 gを20 × 12 cmの長方形に整える。生地を約25 × 50 cmにのばしてバターを包み、シングルターンを2回ずつ3組、合計6回行う。バターが柔軟な独立層として残り、生地に破れや油脂のにじみを出さず6回を完了する。

2回ごとに休ませる。各2回の折り込み後、生地を覆って4 °Cで30分ずつ冷蔵し、合計90分休ませる。各休ませ後は冷たく、反発やバター漏れなくのばせる状態にする。

10個へ切る。冷えた生地を均一な7〜8 mm厚にのばし、端を整えて正確に10個の長方形へ切る。切り落としを最小限にし、すべての厚さを7〜8 mmにそろえる。

層が立ち、ぱりっとするまで焼く。卵黄20 gと水10 mlを混ぜ、切断面へ流れないよう上面だけに塗る。190 °Cで約23分焼く。外側が深い黄金色でぱりっとし、見える層が持ち上がり、じゃがいもの中心がねっとりした生状態ではなく完全に焼ける状態にする。

短時間冷ます。冷却網へ移して20分置く。層のぱりっと感を保ち、切ったとき中心が激しく湯気を上げない程度の温かさにする。