Galette aux pommes de terre berrichonne

Patatesleri haşlayıp çok iyi süzün. 420 g satın alınmış unlu patatesi soyun; yaklaşık 360 g kalmalıdır. Yumuşayana kadar nazik kaynamada 20 dakika pişirin, ardından çok iyi süzün. Buharı çıktıktan sonra yaklaşık 300 g kuru püre elde edilmelidir.

Püreyi tamamen soğutun. 300 g püreyi geniş tepsiye yayın ve 45 dakika bekletin. Görünür buhar veya yoğuşma kalmamalı; püre dokunulduğunda serin ve kuru olmalıdır.

Patates hamurunu hazırlayın. Soğuk püreyi 300 g un, 100 g iyi süzülmüş keçi sütlü faisselle, 20 g yumurta sarısı ve 9 g tuzla yaklaşık 15 dakika içinde yumuşak, homojen hamura dönüştürün. Islak cepler kalmamalıdır.

Laminasyon öncesi soğutun. Hamuru kapalı biçimde 4 °C'de 60 dakika dinlendirin. Oklavaya aşırı yapışmadan açılacak kadar soğuk ve sıkı olmalıdır.

Tereyağını kapatıp altı tur yapın. 190 g soğuk fakat esnek tereyağını yaklaşık 20 × 12 cm blok hâline getirip hamurun içine kapatın. Yaklaşık 35 dakika içinde altı eşit tur yapın. Tereyağı belirgin, esnek katmanlar hâlinde kalmalı; hamur yırtılmamalı ve yağlı lekeler oluşturmamalıdır.

Üç çift tur arasında dinlendirin. Her iki turdan sonra hamuru kapatıp 4 °C'de 30 dakika soğutun; toplam pasif dinlenme 90 dakikadır. Her dinlenmeden sonra hamur geri yaylanmadan açılmalı ve tereyağı sızmamalıdır.

Son tabakayı açıp kesin. Hamuru 7–8 mm eşit kalınlığa açın ve minimum fireyle tam 10 dikdörtgen kesin. Kesim yaklaşık 20 dakika sürer. Sıcak, yağlı fireleri ana laminasyona yeniden yoğurmayın.

Yumurtalayıp pişirin. 20 g yumurta sarısını 10 ml suyla çırpıp yüzeylere ince sürün. 190 °C fırında 23 dakika pişirin. Dış yüzey çıtır ve koyu altın olmalı, görünür katmanlar yükselmeli ve patatesli merkez hamursu değil tamamen pişmiş olmalıdır.

Servisten önce soğutun. Galette'leri tel üzerinde 20 dakika bekletin. Katmanlar çıtır kalmalı ve kesildiğinde merkez buhar saçmak yerine ılık olmalıdır.