Galette complète

Mezclar la masa. Batir durante unos 10 minutos hasta integrar por completo los 240 g de harina de trigo sarraceno y los 4 g de sal con los 480 ml de agua fría hasta que quede homogénea. Debe ser fluida y no presentar bolsas de harina seca.

Dejar reposar. Cubrir y refrigerar la masa 2 horas a 4 °C. Debe quedar completamente hidratada, algo más cohesionada y aún fácil de verter.

Porcionar el relleno. Dedicar unos 10 minutos a organizar las cuatro porciones. Preparar cuatro lonchas de jamón cocido de 50 g, cuatro porciones de Emmental rallado de 35 g y cuatro huevos fríos. Los cuatro juegos deben estar listos para utilizarlos sin dejar los ingredientes perecederos fuera del frío más tiempo del necesario.

Cocinar las cuatro complètes. Para cada galette, engrasar ligeramente la sartén de 28 cm con mantequilla, extender exactamente 180 g de masa en una capa fina y cocinar hasta que la base se desprenda y la parte inferior quede ligeramente crujiente. Añadir una loncha de jamón de 50 g, 35 g de Emmental y un huevo. Bajar a fuego medio y cocinar hasta que el jamón esté caliente, el queso fundido y el huevo totalmente cuajado con el centro a 71 °C. Doblar los cuatro lados hacia dentro alrededor del centro. Repetir con las cuatro galettes, unos 6 minutos cada una y 24 minutos en total. Cada base debe desprenderse limpiamente, quedar ligeramente crujiente y contener jamón caliente, queso fundido y clara y yema completamente cuajadas.