Galette aux pommes de terre berrichonne

اطهوا البطاطا. قشروا 420 غ من البطاطا المشتراة ليبقى نحو 360 غ، وقطعوها بالتساوي واسلقوها حتى تصبح طرية تمامًا، نحو 20 دقيقة. صفّوها جيدًا جدًا واهرِسوها من دون حليب أو زبدة. يجب أن تكون البطاطا جافة من البخار بعد التصفية وأن تعطي نحو 300 غ هريسًا جافًا.

برّدوا الهريس بالكامل. افردوا 300 غ الهريس على صينية واسعة واتركوه 45 دقيقة. يجب أن يصبح باردًا وجافًا عند اللمس بلا بخار أو تكثف ظاهر.

اصنعوا عجين البطاطا. امزجوا الهريس البارد مع 300 غ الدقيق و100 غ faisselle المصفاة و20 غ الصفار و9 غ الملح، فقط حتى يتجانس. يجب أن يتكون عجين طري موحد بلا جيوب رطبة.

برّدوا العجين. افردوه قليلًا وغطوه وضعوه في الثلاجة 60 دقيقة عند 4 °C. يجب أن يصبح باردًا ومتماسكًا بما يكفي للرق من دون التصاق مفرط.

رقّقوا المعجنات بالزبدة. شكلوا 190 غ الزبدة مستطيلًا 20 × 12 سم. رقوا العجين إلى نحو 25 × 50 سم، أغلقوا الزبدة داخله، ونفذوا ست طيات مفردة في ثلاثة أزواج. يجب أن تبقى الزبدة في طبقات مرنة مميزة وأن يكتمل عدد الطيات بلا تمزق أو بقع دهنية.

أريحوا بين أزواج الطيات. غطوا العجين بعد كل زوج وضعوه 30 دقيقة في الثلاجة عند 4 °C، بإجمالي 90 دقيقة. بعد كل راحة يجب أن يكون باردًا ومرتاحًا بما يكفي للرق من دون ارتداد أو تسرب زبدة.

اقطعوا عشر قطع. رقوا المعجنات الباردة إلى سماكة متساوية 7–8 مم واقصوا الحواف بعناية لتحصلوا على 10 مستطيلات بالضبط. يجب أن تكون السماكة موحدة وأن تكون القصاصات قليلة.

اخبزوا حتى تظهر الطبقات وتقرمش. اخلطوا 20 غ الصفار مع 10 مل الماء وادهنوا السطح من دون إغراق الحواف المقطوعة، ثم اخبزوا عند 190 °C نحو 23 دقيقة. يجب أن يكون الخارج مقرمشًا وذهبيًا داكنًا، والطبقات ظاهرة ومرتفعة، والمركز مخبوزًا تمامًا لا عجينيًا.

برّدوا قليلًا. انقلوا القطع إلى شبكة واتركوها 20 دقيقة. يجب أن تبقى الطبقات مقرمشة وأن يكون المركز دافئًا لا يطلق بخارًا قويًا عند القطع.