Fénétra

Preparar la masa sablée. Batir la mantequilla con 100 g de azúcar fino, la sal y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla lisa. Incorporar las yemas; añadir después 200 g de harina y detenerse en cuanto se forme una masa cohesionada. Tiempo: 10 minutos. La masa queda unida y blanda, sin harina seca visible, pero no se ha trabajado en exceso.

Enfriar la masa. Aplanarla en forma de disco, envolver y refrigerar durante 60 minutos. Tiempo: 60 minutos de refrigeración. Temperatura: 4 °C o menos. La masa queda suficientemente firme para estirarla con limpieza sin que la mantequilla se emborrone.

Forrar el aro. Estirar la masa hasta unos 3 mm de grosor y forrar un aro de tarta de 26 cm o un molde bajo acanalado; recortar el borde con limpieza. Tiempo: 12 minutos. La masa tiene un grosor uniforme de 3 mm, laterales limpios y ningún desgarro.

Añadir la capa de fruta. Extender los 150 g de mermelada de albaricoque en una capa fina y uniforme sobre la masa y repartir por encima los 40 g de limón confitado. Tiempo: 3 minutos. La capa de fruta queda fina y nivelada, con pequeños dados de limón distribuidos por toda la base.

Montar las claras. Batir las claras hasta picos blandos; añadir poco a poco los 100 g de azúcar fino y continuar hasta obtener picos firmes y brillantes. Tiempo: 6 minutos. El merengue está brillante y sostiene un pico firme sin verse seco ni granulado.

Incorporar la mezcla de almendra. Mezclar la almendra molida con 30 g de harina e incorporarla suavemente a las claras montadas en dos tandas. Tiempo: 4 minutos. La mezcla de almendra queda uniformemente integrada y conserva un volumen visible en lugar de colapsar hasta formar una pasta densa.

Cubrir la tarta. Extender la mezcla de almendra sobre la capa de fruta, nivelarla sin comprimir y espolvorear los 15 g de azúcar glas. Tiempo: 3 minutos. La parte superior forma una capa aireada continua y la fruta deja de quedar expuesta.

Hornear el Fénétra. Calentar el horno a 180 °C y hornear 28–30 minutos. Tiempo: 30 minutos. Temperatura: 180 °C. La cocción completa cuaja tanto la base como la cobertura de clara y almendra. La capa de clara queda completamente cocinada y no existe un centro de huevo crudo que requiera conservación especial. El borde visible de sablée está dorado y la superficie de almendra queda seca, ligeramente crujiente y tierna por debajo.

Enfriar por completo. Pasar la tarta, todavía dentro del aro, a una rejilla durante 30 minutos; retirar después el aro y dejar enfriar otros 60 minutos antes de cortar. Tiempo: 90 minutos de enfriado. La tarta está completamente fría, la sablée firme y la cobertura de almendra se corta sin pegarse al cuchillo.