Féroce d’avocat — aguacate, bacalao salado y harina de mandioca de Martinica
El féroce d’avocat es una preparación martiniquesa cuya identidad depende de una combinación que no conviene reducir a «crema de aguacate con pescado». El aguacate maduro forma la base suave, el bacalao salado aporta lascas firmes y un carácter salino profundo, y la harina de mandioca tostada espesa y liga la mezcla de una manera fundamental para el plato. El chile aporta el picante sugerido por el nombre y la lima mantiene el aguacate vivo y equilibrado.
La parte más larga de la receta es la preparación del bacalao. El pescado seco salado se remoja durante 24 horas completas bajo refrigeración, en tres baños medidos de 1500 ml de agua. Cada cambio reduce el exceso de sal, mientras que la temperatura de 4 °C o menos impide que el pescado permanezca templado durante un periodo prolongado. Después del desalado se cuece hasta alcanzar al menos 63 °C, se escurre, se retiran piel y espinas, se desmenuza y se enfría rápidamente en una bandeja poco profunda.
La seguridad de la mandioca requiere una indicación específica. Utilizar harina de mandioca tostada de elaboración comercial y etiquetada como lista para consumir. No rallar ni usar mandioca cruda sin tratar como atajo: algunas variedades contienen compuestos cianogénicos que necesitan un procesamiento adecuado. Aquí la harina es un ingrediente alimentario terminado, que se incorpora al aguacate y al bacalao frío; la receta no pretende cocinarla como etapa de desintoxicación.
Una vez mezclado, el féroce debe quedar suficientemente espeso para porcionar y moldear. Doce bolas dan seis raciones de dos unidades. Como la preparación contiene pescado cocido y aguacate machacado y ya no recibe más calor, debe mantenerse a 4 °C o menos y servirse en un máximo de 24 horas. Ese periodo corto también protege el sabor fresco y el color del aguacate.
