Thịt trâu gác bếp: geräucherter Büffel aus Nordwestvietnam

Sichtbares Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch 45–60 Minuten teilweise einfrieren, bis es fest, aber noch schneidbar ist. Quer zur Faser in gleichmäßige Streifen von etwa 5 mm schneiden. Während der Marinadevorbereitung gekühlt halten.

Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Chili, gemahlenes mắc khén und hạt dổi, Fischsauce, Salz, braunen Zucker und Flüssigrauch vermischen. Das Fleisch in einem abgedeckten nicht reaktiven Behälter darin wenden. 8 Stunden bei höchstens 4°C im Kühlschrank marinieren. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, nicht wiederverwenden.

Den Ofen auf 135°C vorheizen. Die Streifen einlagig auf einem Gitterrost über einem Backblech mit Rand verteilen. Garen, bis die dicksten repräsentativen Streifen innen 71,1°C erreichen. Bei dünnen Streifen die dünne Thermometerspitze seitlich in das dickste Stück stecken und mehrere Stücke prüfen. Diesen Schritt mit feuchter Hitze nicht auslassen.

Die heißen Streifen sofort einlagig in einen sauberen, auf 60°C eingestellten Dörrautomaten legen. Etwa 4–5 Stunden trocknen und die Einschübe bei Bedarf tauschen. Ein abgekühltes Probestück soll sich biegen und Risse bekommen, aber nicht glatt durchbrechen. Während des gesamten Trocknens 54,4–60°C halten. Die Dauer hängt von Fleisch und Gerät ab; Temperatur und Textur sind beide maßgeblich.

Kurz auf einem sauberen Rost abkühlen lassen und zäh servieren. Reste rasch in einen sauberen luftdichten Behälter geben, kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Diese Haushaltscharge ist nicht für ungekühlte Lagerung validiert und gehört nicht in den Vorratsschrank.