Cơm cháy Ninh Bình: knusprige Reisküchlein mit Ziegensauce

Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, und abgießen. Mit 450 ml Wasser im Reiskocher oder in einem abgedeckten schweren Topf garen, bis er weich und zusammenhängend ist. Warm halten und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den heißen Reis in acht gleiche Portionen teilen. Jede Portion auf Backpapier zu einer festen Scheibe von etwa 9 cm Durchmesser und 1 cm Dicke drücken. Die Bleche sofort in den auf 110°C vorgeheizten Ofen schieben. Etwa 90 Minuten trocknen und die Küchlein nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie fest und innen trocken sind. Ist die Mitte noch feucht, jeweils 15 Minuten weiter trocknen. Während die Sauce kocht, im warmen Ofen halten. Gekochten Reis niemals über Nacht bei Raumtemperatur trocknen lassen.

30 ml Öl in einem schweren Topf mit Deckel erhitzen. Das Ziegenfleisch portionsweise rundum anbräunen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben und braten, bis sie duften.

Tomaten, Wasser oder Brühe, Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren. Sanft zum Köcheln bringen, zudecken und etwa 35 Minuten leise schmoren.

Karotte und Shiitake zugeben. Ohne Deckel weitere 15–20 Minuten köcheln lassen und gelegentlich rühren, bis das Fleisch zart, das Gemüse gar und die Sauce so sämig ist, dass sie am Löffel haftet. Mit einem sauberen Thermometer prüfen, ob die Mitte des größten Fleischstücks mindestens 71°C erreicht hat. Abschmecken und nur bei Bedarf nachwürzen.

1,5 l Öl in einem schweren tiefen Topf auf 180°C erhitzen. Die getrockneten Reisküchlein in kleinen Portionen frittieren, einmal wenden und je Seite etwa 30–60 Sekunden backen, bis sie aufgehen und knusprig goldbraun sind. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf 180°C bringen. Auf einem Gitter abtropfen lassen.

Je zwei Reisküchlein auf vier Teller verteilen. Die heiße Ziegensauce daneben servieren oder erst unmittelbar vor dem Essen darübergeben. Mit Koriander und nach Wunsch Chili garnieren.

Gekochten Reis während des Formens und Trocknens heiß halten. Muss er vor dem Formen aufbewahrt werden, schnell abkühlen lassen, möglichst binnen 1 Stunde, bei höchstens 4°C lagern und innerhalb eines Tages verwenden. Nur einmal wieder erhitzen, bis er überall dampfend heiß ist. Übrige Ziegensauce in einen flachen, abgedeckten Behälter füllen und binnen 2 Stunden auf höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und auf 74°C oder vollständig dampfend erhitzen. Verderbliche Speisen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, entsorgen.