Preparate naționale vietnameze

Pui la grătar din Pleiku cu orez în bambus (Gà nướng cơm lam)

Pui marinat cu lemongrass și fript pe cărbuni, servit cu orez lipicios gătit în bambus, sare cu arahide și susan, castravete, verdețuri și lime.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Pui la grătar din Pleiku cu orez în bambus. Pui cu lemongrass la grătar cu cărbuni, orez lipicios în bambus, sare cu arahide și susan, castravete și verdețuri.
Pui cu lemongrass la grătar cu cărbuni, orez lipicios în bambus, sare cu arahide și susan, castravete și verdețuri.
Porții 4
Gătire aproximativ 60 de minute
Timp pasiv 2 ore pentru înmuierea orezului; puiul se marinează în același interval
Timp total aproximativ 3 ore și 30 de minute
Calorii aproximativ 680 kcal per porție
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Pui la grătar din Pleiku cu orez în bambus (Gà nướng cơm lam)

În Pleiku și în ținuturile înalte Gia Lai, puiul la grătar cu aromă de fum este adesea servit cu orez lipicios parfumat, gătit într-un tub de bambus. Descrierile regionale îl prezintă ca fiind fraged și slab, iar orezul moale, cu o notă discretă de bambus. Este menționată și o sare de înmuiat cu arahide și susan. Marinadele și garniturile diferă de la o gospodărie la alta; această versiune de casă, cu cantități măsurate, urmează reperele regionale fără să pretindă că există o singură formulă sau o origine exclusivă.

Desfacerea și aplatizarea puiului ajută la gătirea uniformă pe un grătar cu capac. Lemongrassul, șalotele, usturoiul, ardeiul iute, mierea, pudra cu cinci condimente și sosul de pește dau o marinadă aromată, ușor dulce. Păstrează puțin înainte să atingă carnea crudă dacă vrei să ungi puiul la final. Lasă orezul la înmuiat cât timp se marinează puiul, apoi gătește-l în tuburi de bambus proaspete, întregi și potrivite pentru alimente. Întoarce des tuburile și supraveghează-le permanent.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităLasă orezul lipicios la înmuiat toate cele 2 ore, ca să se gătească uniform în tuburi. Umple tuburile cel mult pe jumătate și acoperă-le lejer cu frunză de bananier; nu le închide ermetic. Gătește pe jar moderat, mai ales la căldură indirectă, și întoarce des tuburile. Verifică partea cea mai groasă din piept și pulpă cu termometrul; pielea rumenită nu dovedește singură că puiul este gătit în siguranță. Supraveghează marinada cu miere, care se închide rapid la culoare pe jar.
Ingrediente

Ingrediente

Pui la grătar cu lemongrass

  • 1 pui mic întreg, aproximativ 1,4 kg, desfăcut și șters
  • 40 g din partea inferioară moale a lemongrassului, tocată fin
  • 60 g șalote, tocate fin
  • 15 g usturoi, tocat fin
  • 5 g ardei roșu proaspăt, tocat (redu sau omite pentru un gust blând)
  • 30 ml sos de pește
  • 20 g miere
  • 20 ml suc proaspăt de lime
  • 2 g pudră cu cinci condimente
  • 8 g zahăr
  • 15 ml ulei neutru
  • 2 g piper negru măcinat

Orez lipicios în tub de bambus

  • 300 g orez lipicios
  • 1 l apă pentru înmuiere, care se aruncă apoi
  • 360 ml apă proaspătă pentru tuburi (120 ml pentru fiecare)
  • 3 g sare fină
  • 3 bucăți mici de frunză proaspătă de bananier pentru acoperirea lejeră a tuburilor
  • 3 tuburi de bambus proaspete, conform descrierii echipamentului

Sare prăjită cu arahide și susan și servire

  • 25 g arahide prăjite nesărate
  • 15 g semințe de susan alb
  • 3 g sare fină
  • 1 g piper negru măcinat
  • 1 g ardei roșu proaspăt, tocat fin (opțional)
  • 200 g castravete, felii
  • 25 g frunze de rau răm (coriandru vietnamez), spălate
  • 1 lime, tăiat în sferturi
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Clătește orezul lipicios până când apa este aproape limpede. Acoperă-l cu 1 l apă și lasă-l la înmuiat 2 ore. Scurge-l foarte bine, aruncă apa și amestecă-l cu 3 g sare.

  2. Amestecă lemongrassul, șalotele, usturoiul, ardeiul iute, sosul de pește, mierea, sucul de lime, pudra cu cinci condimente, zahărul, uleiul și piperul. Dacă vrei să ungi puiul la final, păstrează acum 5 ml de marinadă înainte să atingă puiul crud. Freacă restul pe exteriorul și sub pielea puiului desfăcut. Acoperă și marinează la frigider 30 de minute; poți face asta în timpul înmuierii orezului.

  3. Spală trei tuburi de bambus proaspete, întregi și potrivite pentru alimente și lasă-le în apă cel puțin 30 de minute. Împarte orezul scurs, umplând fiecare tub cel mult pe jumătate. Toarnă 120 ml apă proaspătă în fiecare tub și acoperă lejer deschiderea cu frunză de bananier. Nu închide ermetic.

  4. Pregătește grătarul cu capac și două zone la căldură medie, aproximativ 175–190 °C la nivelul grătarului. Așază puiul cu pielea în sus pe zona indirectă. Acoperă și frige, întorcând după nevoie, până când atât partea cea mai groasă a pieptului, cât și cea a pulpei ating 74 °C, aproximativ 45–60 de minute. Mută-l scurt pe căldură directă pentru a rumeni pielea, supraveghind mierea. Lasă-l să se odihnească 10 minute. Dacă folosești marinada păstrată pentru glazură, fierbe-o complet înainte.

  5. Pune tuburile de bambus peste jar indirect moderat și întoarce-le la fiecare 5–7 minute. Gătește aproximativ 45–60 de minute, până când orezul este fraged peste tot, iar bambusul are urme de rumenire. Supraveghează tuburile și ține-le departe de flăcări înalte. Dacă un tub crapă, ia-l de pe foc și termină orezul într-un vas termorezistent acoperit. Lasă tuburile să se răcească suficient pentru a le putea ține.

  6. Prăjește susanul într-o tigaie uscată până devine aromat. Zdrobește grosier arahidele și susanul cu 3 g sare, 1 g piper și ardeiul opțional. Spală și usucă rau răm, taie castravetele și lime-ul.

  7. Despică sau curăță cu grijă tuburile de bambus, scoate orezul și taie-l în porții. Porționează puiul odihnit și servește-l cu orezul, sarea cu arahide și susan, castravetele, rau răm și lime. Ține ustensilele pentru pui crud departe de mâncarea gătită. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C, și consumă-le în 3 zile. Reîncălzește puiul la 74 °C și orezul până iese abur.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Folosește doar bambus proaspăt, întreg și potrivit pentru alimente. Nu folosi tuburi uscate, crăpate, vopsite sau tratate chimic. Dacă nu ai tuburi, gătește orezul înmuiat într-un aparat de gătit orez, folosind programul pentru orez lipicios. Va fi moale, dar nu va avea aceeași aromă de bambus. Redu sau omite ardeiul iute pentru o marinadă blândă; poți face și sarea fără ardei. Menține căldura moderată. Dacă pielea se închide la culoare înainte ca puiul să atingă temperatura, mută-l mai departe de jar și continuă gătirea acoperit. Marinează puiul crud în frigider, nu la temperatura camerei.

Depanare

Pielea se rumenește prea repede: mută puiul pe zona indirectă și redu focul; mierea se colorează repede. Puiul este rumenit, dar nu a ajuns la temperatură: continuă gătirea indirectă și verifică din nou pieptul și pulpa. Orezul este tare la mijloc: pune tubul înapoi pe jar moderat și rotește-l până se înmoaie; dacă tubul s-a crăpat, termină orezul într-un vas acoperit cu puțină apă. Orezul se lipește de bambus: lasă tubul să se răcească puțin, despică-l pe lungime și desprinde bambusul de orez.

Întrebări frecvente

Ce este cơm lam? Orez lipicios gătit în interiorul unui tub de bambus. Orezul înmuiat și apa se pun în tub, se gătesc la căldură, apoi tubul se deschide înainte de servire. Pot găti puiul la cuptor? Da. Frige-l cu pielea în sus la 200 °C până când pieptul și pulpa ating 74 °C. Nu va avea aroma de fum a cărbunilor. Pot pregăti ceva din timp? Sarea de înmuiat poate fi făcută dinainte. Puiul marinat poate sta la frigider până la 24 de ore. Păstrează-l rece și gătește puiul și orezul în ziua servirii.

Valori nutritive per porție

Estimări rotunjite pentru ingredientele indicate, împărțite în patru porții. Randamentul comestibil al puiului, pielea, grăsimea scursă și marca sosului de pește schimbă valorile. Nu este o analiză de laborator.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Porțieaproximativ 550–700 g cu pui, orez în bambus, sare și garnituri proaspete
  • Energieaproximativ 680 kcal
  • Carbohidrațiaproximativ 68 g
  • Proteineaproximativ 45 g
  • Grăsimiaproximativ 25 g
  • Fibreaproximativ 3 g
  • Sodiuaproximativ 950 mg
Alergeni și siguranța alimentelor

Alergeni și siguranța alimentelor

Conține pește (sos de pește), arahide și susan. Verifică eticheta sosului pentru alți alergeni și avertismente despre urme. Ține puiul crud și marinada separat de orezul gătit și garniturile gata de consum. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipularea puiului crud. Gătește puiul până la 74 °C în partea cea mai groasă a pieptului și pulpei. Nu te baza doar pe culoare sau timp. Fierbe complet marinada care a atins puiul crud înainte de a o folosi ca glazură; altfel, arunc-o. Refrigerează resturile în cel mult 2 ore la maximum 4 °C și consumă-le în 3 zile. Reîncălzește puiul la 74 °C și orezul până iese abur. Folosește bambus proaspăt, întreg, netratat și destinat alimentelor. Înmoaie tuburile, acoperă lejer, rotește-le pe jar moderat și supraveghează-le permanent.

Servire

Servire

  • Pune pe masă sarea cu arahide și susan, castravetele, rau răm și lime-ul, ca fiecare să-și potrivească gustul.
  • Deschide tuburile de bambus chiar înainte de servire, cât orezul este cald și parfumat.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios gătit în bambus. Orez lipicios gătit într-un tub de bambus și servit cu sare de susan prăjit.
Preparate naționale vietnameze

Cơm lam Tây Bắc – orez lipicios în bambus din nord-vestul Vietnamului

Orezul lipicios se înmoaie, se sărează ușor și se gătește cu apă în tuburi proaspete de bambus, deasupra jarului moderat. Se servește cald cu sare de susan prăjit.

Vezi rețeta → →
Bún gỏi dà din Sóc Trăng: tăiței de orez cu creveți, porc, legume proaspete și supă ușoară de tamarind, cu sos de soia și arahide separat.
Preparate naționale vietnameze

Bún gỏi dà (supă cu tăiței de orez, tamarind, creveți și porc din Sóc Trăng)

Tăițeii proaspeți de orez se servesc cu carne de porc fragedă, creveți, legume crocante și verdețuri, într-o supă ușoară, dulce-acrișoară, cu tamarind. Un sos intens din soia fermentată și arahide se servește separat.

Vezi rețeta → →
Xôi din nordul Vietnamului, cu orez lipicios lucios, fasole mung galbenă și susan rumenit cu sare, servit pe o frunză de bananier.
Preparate naționale vietnameze

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (orez lipicios vietnamez cu fasole mung)

Acest preparat din nordul Vietnamului combină orezul lipicios gătit la abur, moale și elastic, cu fasole mung galbenă fragedă. Susanul rumenit cu sare adaugă o aromă de nucă și o notă sărată. Se servește cald la micul dejun sau ca gustare.

Vezi rețeta → →