Bánh canh cá lóc Huế — vietnamesische Nudelsuppe mit Schlangenkopffisch

Rechts auf einem Holztisch steht eine Schale goldene Fisch-Nudelsuppe, daneben frische Kräuter, Limette und geschnittene rote Chili. — Eine weite Servierszene mit der Nudelsuppe aus Huế und frischen Beilagen.

Ergibt 4 Schüsseln

Garzeit 1 Stunde 30 Minuten

Ruhezeit 15 Minuten zum Marinieren des Fisches

Gesamtzeit 2 Stunden 20 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 550 kcal

Überblick

Bánh canh cá lóc Huế — Huế-Nudelsuppe mit Schlangenkopffisch

Bánh canh cá lóc Huế verbindet dicke, angenehm bissfeste Nudeln mit gewürztem Schlangenkopffischfilet, das langsam geschmort wird, bis es fest ist. In Huế unterscheiden sich Nudeln, Brühen und Würzung: Verwendet werden Reismehl, Tapiokastärke oder Mischungen; manche Brühen kombinieren Fisch- und Schweineknochen. Diese Hausversion nutzt frische Reis-Tapioka-Nudeln, einen abgeseihten Fond aus Schweine- und Fischknochen, mit Kurkuma gefärbten Fisch und eine abgemessene Menge mắm ruốc. Sie ist eine praktische Variante im regionalen Stil, kein einziges festes Huế-Rezept.

Der Fisch wird separat gegart, damit die Stücke ganz und aromatisch bleiben. Auch die Nudeln kochen in einem eigenen Topf; so bleibt die Brühe klar und wird nicht zu dick. Rau răm, Frühlingszwiebeln und Koriander bringen Frische. Limette und Chili kann jeder am Tisch nach Geschmack ergänzen.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenBitte den Fischhändler um Schlangenkopffischfilets ohne Haut und Gräten sowie Kopf oder Abschnitte für den Fond. Bei Verwendung eines Kopfes vor dem Kochen die Kiemen entfernen. Den Fond nur leise köcheln lassen. Die Fischknochen erst in den letzten 15 Minuten zugeben, damit der Geschmack sauber bleibt. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und auf kleine Gräten prüfen. Frische bánh-canh-Nudeln separat nach Packungsangabe garen. Ein kurzes Abspülen nach dem Abgießen entfernt überschüssige Stärke und hält die Suppe klar. Den Fisch beim Schmoren vorsichtig wenden, damit die Stücke groß bleiben; das dickste Stück mit einem Thermometer prüfen. Salz nach und nach in die Brühe geben, da Fischsauce und mắm ruốc je nach Marke unterschiedlich salzig sind.

Zutaten

Zutaten

Nudeln, Fisch und Fond

700 g frische, dicke bánh-canh-Nudeln aus Reis- und Tapiokamehl, gelockert; separat nach Packungsangabe garen
700 g Schlangenkopffischfilets (cá lóc), ohne Haut und Gräten, in 5 cm große Stücke geschnitten; rohen Fisch gekühlt halten
500 g Schweineknochen für Suppe, blanchiert und abgespült
500 g Schlangenkopffisch-Karkasse oder Kopf und Gräten, abgespült; bei Verwendung eines Kopfes die Kiemen entfernen
2,5 Liter Wasser für den Fond
45 ml neutrales Speiseöl, aufgeteilt: 30 ml zum Schmoren von Fisch und Aromaten, 15 ml für Annattoöl
5 g Annattosamen zum Färben des Öls; nach dem Färben abseihen
100 g Schalotten, geschält; 50 g für den Fond und 50 g für den Fisch
30 g củ nén (hành tăm, kleine aromatische vietnamesische Lauchgewächs-Zwiebeln), geschält und zerdrückt; 15 g für die Marinade, 15 g zum Schmoren
80 g Zitronengras, angedrückt und aufgeteilt: 40 g für den Fond, 20 g für die Marinade, 20 g zum Schmoren
30 g frischer Ingwer, in Scheiben und aufgeteilt: je 10 g für Fond, Marinade und Fisch
25 g frischer Galgant, in Scheiben: 10 g für den Fond, 5 g für die Marinade und 10 g zum Schmoren
4 g gemahlene Kurkuma zum Würzen des Fisches
40 ml Fischsauce, aufgeteilt: 10 ml für den Fisch und 30 ml für die Brühe
10 g mắm ruốc (fermentierte Garnelenpaste), in der Brühe aufgelöst; Etikett prüfen
10 g Kristallzucker zum Abrunden der Brühe
8 g feines Salz, aufgeteilt: 2 g für den Fisch und bis zu 6 g für die Brühe
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer für den Fisch
15 g Tapiokastärke zum leichten Binden der Brühe
30 ml kaltes Wasser zum Anrühren der Stärke
30 g Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein geschnitten
20 g rau răm (vietnamesischer Koriander), gewaschen und grob gehackt
20 g Korianderblätter, gewaschen und grob gehackt
1 Limette, gewaschen und in Spalten geschnitten
10 g frische rote Chili, fein geschnitten und separat serviert

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Die Schlangenkopffischfilets trocken tupfen. Mit 10 ml Fischsauce, 2 g Salz, Kurkuma, schwarzem Pfeffer, 15 g zerdrücktem củ nén, 10 g Ingwer, 20 g Zitronengras und 5 g Galgant mischen. Abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank marinieren. Rohfisch und verwendete Utensilien von verzehrfertigen Kräutern getrennt halten.
In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Schweineknochen hineingeben und 5 Minuten blanchieren. Abgießen und abspülen; den Topf vor dem Fondkochen reinigen.
Die blanchierten Schweineknochen mit 2,5 Litern frischem Wasser, 50 g Schalotten, 40 g Zitronengras, 10 g Ingwer und 10 g Galgant in einen sauberen Suppentopf geben. Auf ein sanftes Köcheln bringen und 45 Minuten garen; bei Bedarf abschäumen. Die Fischknochen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln. Vorsichtig durch ein feines Sieb abseihen; Knochen und Aromaten entsorgen.
Die Annattosamen bei niedriger Hitze in 15 ml Öl ziehen lassen, bis das Öl orange-rot ist; Samen abseihen und das gefärbte Öl aufbewahren. Die übrigen 30 ml Öl in einer breiten Pfanne mit Deckel erhitzen. Restliche Schalotten, 15 g củ nén, 20 g Zitronengras und 10 g Ingwer duftend anbraten. Gefärbtes Öl, marinierten Fisch und die übrigen 10 g Galgant zugeben; vorsichtig wenden und 8–10 Minuten zugedeckt schmoren. Die Mitte eines dicken Stücks mit einem Thermometer prüfen: mindestens 63°C / 145°F. Die Stücke ganz lassen.
Den abgeseihten Fond in einen sauberen Topf zurückgeben. mắm ruốc mit einer Kelle heißer Brühe verrühren und mit den übrigen 30 ml Fischsauce, Zucker und bis zu 6 g Salz einrühren. Tapiokastärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt rühren; in die leicht köchelnde Brühe geben und 2 Minuten garen, bis sie leicht bindet. Abschmecken und bei Bedarf nur mit dem abgemessenen restlichen Salz nachwürzen.
Die frischen bánh-canh-Nudeln in einem separaten Topf nach Packungsangabe garen, bis sie weich, aber bissfest sind; gut abgießen. Nicht im Fond kochen, da er sonst trüb und zu dick werden kann.
Nudeln auf vier Schüsseln verteilen. Den geschmorten Fisch darauf anrichten und heiße Brühe angießen. Mit Frühlingszwiebeln, rau răm und Koriander bestreuen. Sofort mit Limettenspalten und Chili separat servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C / 40°F kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74°C / 165°F erhitzen.

Praxis

Praxis

Vorbereitung und Servieren

Frische bánh-canh-Nudeln gibt es gekühlt in Asia-Märkten. Falls nur getrocknete erhältlich sind, nach Packungsangabe zubereiten und nach dem Abgießen kurz abspülen. Sie sollen dick und bissfest sein, nicht weich. Củ nén hat ein eigenes Aroma; falls es nicht erhältlich ist, kann die gleiche Menge zusätzlicher Schalotten verwendet werden, dann wird der Geschmack milder. Mit einem feinen Sieb alle Gräten aus der Brühe entfernen. mắm ruốc ist eine kräftig schmeckende, salzige Paste aus fermentierten Garnelen. Vor dem Zugeben in heißer Brühe auflösen, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Die Suppe sehr heiß servieren; Limette und Chili stehen zum individuellen Abschmecken bereit. Reste von Nudeln, Fisch und Brühe getrennt aufbewahren.

Fehlerbehebung

Die Brühe ist zu salzig: Etwas heißes Wasser zugeben und erneut probieren; keine weitere Fischsauce oder mắm ruốc hinzufügen. Die Brühe ist zu dünn: Kurz einkochen oder etwas mehr Tapiokastärke in kaltem Wasser anrühren, bevor sie hineinkommt. Stärke nie trocken in heiße Brühe streuen. Die Brühe ist trüb: Sie hat möglicherweise zu stark gekocht oder die Nudeln wurden darin gegart. Nur sanft köcheln und Nudeln separat zubereiten. Der Fisch zerfällt: Vorsichtig wenden und starkes Kochen vermeiden. Feste Filets auswählen und zugedeckt schmoren. Die Nudeln sind klebrig: Sie könnten zu lange gegart worden sein oder im heißen Wasser gewartet haben. Packungszeit beachten, abgießen und die Schüsseln sofort anrichten.

Häufige Fragen

Woraus bestehen bánh-canh-Nudeln? Das variiert. In Huế können sie Reismehl, Tapiokastärke oder eine Mischung enthalten. Dieses Rezept verwendet frische Reis-Tapioka-Nudeln; Zutaten und Allergene auf der Packung prüfen. Kann ich einen anderen Weißfisch verwenden? Schlangenkopffisch gibt dem Gericht seinen regionalen Charakter und eine feste Textur. Ein anderer fester, grätenfreier Weißfisch ist ein praktischer Ersatz, verändert aber Geschmack und Konsistenz. Kann ich den Fond vorbereiten? Ja. Abseihen, rasch abkühlen und abgedeckt kühlen; vor dem Servieren sprudelnd aufkochen. Nudeln garen und Fisch kurz vor dem Essen schmoren, damit die Textur erhalten bleibt.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße1 Schüssel, ein Viertel des Rezepts
Kalorien550 kcal
Kohlenhydrate53 g
Eiweiß38 g
Fett20 g
Ballaststoffe4 g
Natrium1.700 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Schlangenkopffisch ist Fisch; mắm ruốc enthält Garnelen (Krebstiere). Verpackungen von bánh-canh-Nudeln und Würzmitteln auf Weizen, Soja, weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Rohfisch und Utensilien von Kräutern und gegarten Speisen getrennt halten; Hände und Flächen nach dem Umgang waschen. Das dickste Fischstück auf mindestens 63°C / 145°F garen. Den Fond sorgfältig abseihen, damit keine Gräten bleiben. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C / 40°F kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

Bissfeste Nudeln, goldener Kurkuma-Fisch und leicht gebundene Brühe getrennt zur Geltung bringen.
rau răm, Frühlingszwiebeln, Limette und Chili auf den Tisch stellen, damit jeder die Schüssel selbst abschmeckt.