Cơm gà Phan Rang — Hähnchenreis aus Phan Rang

Reisessig, 60 ml Wasser, 10 g Zucker und 2 g Salz verrühren. Papaya und Karotte dazugeben, gut mischen und 20 Minuten ziehen lassen, während du den Rest des Essens vorbereitest.

Innereien aus dem Hähnchen nehmen und es trocken tupfen. Haut und Bauchhöhle mit 2 g Salz einreiben. Mit 2,8 Litern Wasser, Zwiebel, Zitronengras, 30 g Ingwer und 4 g Salz in einen großen Topf geben. Gerade zum Köcheln bringen, Schaum abschöpfen, teilweise abdecken und sanft pochieren, bis die dickste Stelle der Keule 74°C / 165°F erreicht, etwa 45–60 Minuten. Utensilien für rohes Hähnchen von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.

Das Hähnchen auf eine saubere Platte heben und 15 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 700 ml heiße Brühe für den Reis abmessen und den Rest zum Servieren heiß halten. Mit 10 ml Fischsauce und 1 g Pfeffer würzen; vor weiterem Salzen erst probieren.

Beide Reissorten zusammen spülen, bis das Wasser fast klar ist, dann gut abtropfen lassen. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Schalotten, 12 g Knoblauch und 20 g Ingwer darin duftend anschwitzen. Kurkuma und Reis einrühren und 3–4 Minuten rösten, bis die Körner glänzen und gleichmäßig gefärbt sind.

Den angerösteten Reis in einen Reiskocher oder schweren Topf mit Deckel geben. 700 ml heiße Brühe hinzufügen und mit dem Reisprogramm oder zugedeckt bei niedriger Hitze garen, bis der Reis weich und körnig ist, etwa 20–25 Minuten. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann vorsichtig auflockern.

Für die Sauce 15 g Ingwer, 8 g Knoblauch und 6 g Chili zerstoßen oder sehr fein hacken. 50 ml Fischsauce, 20 g Zucker, den Saft einer Limette und 30 ml heiße Brühe einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nur mit etwas Limette oder Brühe ausgleichen. Die übrigen 15 g Ingwer in die Sauce geben oder frisch garnieren; die übrigen 4 g Chili separat servieren.

Das ruhende Hähnchen auf einem sauberen Brett zerteilen. Mit dem restlichen 1 g Pfeffer würzen und mit gelbem Reis, abgetropften Pickles, Gurke, rau răm und Ingwer-Fischsauce servieren. Heiße Brühe in vier kleine Schalen füllen und sofort servieren. Hähnchen, Reis und Brühe innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C / 40°F kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74°C / 165°F erhitzen.