Cá lóc nướng trui — Mekong-Felchen im Reisstroh gegrillt

Fischsauce, warmes Wasser und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Limettensaft, Knoblauch und optional Chili einrühren; beiseitestellen.

Öl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Frühlingszwiebeln hineingeben und 30–45 Sekunden garen, bis sie weich, aber noch leuchtend grün sind. Nicht bräunen; beiseitestellen.

Salat, Gurke, Basilikum, Minze und vietnamesischen Koriander waschen und trocknen. Reisnudeln nach Packungsanleitung garen, abgießen und abkühlen lassen. Kräuter, Gemüse, Nudeln und Reispapier auf einer sauberen Platte anrichten.

Den Fisch trocken tupfen. Auf jeder Seite an der dicksten Stelle drei flache diagonale Schnitte setzen, ohne bis zur Mittelgräte zu schneiden. Salz rundherum und in die Einschnitte einreiben.

Das Feuer draußen auf einer stabilen, nicht brennbaren Fläche vorbereiten, weit weg von Gebäuden, Dachvorsprüngen, trockenem Bewuchs und starkem Wind. Kinder und Haustiere fernhalten und Wasser oder Feuerlöscher bereithalten. Das offene Strohfeuer nie drinnen oder auf einem Balkon verwenden; kein behandeltes Stroh und keine flüssigen Brandbeschleuniger verwenden.

Den Fisch längs vom Maul bis zum Schwanz aufspießen und befestigen. Trockenes, unbehandeltes Reisstroh in handlichen Portionen rund um einen Rost unter dem Fisch anzünden. Die Flammen abklingen und zu Glut werden lassen, den Fisch drehen und nach und nach Stroh nachlegen, damit er ohne anhaltende Stichflammen gleichmäßig gart. Das Feuer ständig beaufsichtigen und Handschuhe sowie lange Zangen benutzen. Je nach Dicke und Feuer dauert es etwa 35–50 Minuten; die Zeit allein belegt nicht, dass der Fisch gar ist.

Mit einem sauberen Thermometer an zwei dicksten Stellen messen. Den Fühler seitlich ins Fleisch stecken und die Gräte vermeiden. Weitergaren, bis beide Stellen mindestens 62,8 °C (praktisches Ziel: 63 °C) erreichen. Das Fleisch soll außerdem undurchsichtig sein und sich leicht zerteilen lassen. Auf eine saubere Platte legen und 5 Minuten ruhen lassen. Stark verkohlte Haut nach Wunsch entfernen; rußschwarze Teile nicht essen.

Frühlingszwiebelöl über den Fisch geben. Mit Reispapier, Nudeln, Kräutern, Gurke und Dip servieren, damit jeder eigene Röllchen wickeln kann. Gegarten Fisch nicht auf die Platte für den rohen Fisch legen. Reste binnen 2 Stunden (bei über 32 °C binnen 1 Stunde) kühlen, innerhalb von 2 Tagen essen und auf 73,9 °C erhitzen.