Bánh cống — 녹두와 새우를 넣은 바삭한 베트남 튀김

녹두를 씻어 찬물에 45분 불립니다. 물을 버리고 새 물에 찌거나 뚜껑을 덮어 15–20분 끓여 부드럽지만 형태가 남게 익힙니다. 물기를 완전히 빼고 식힙니다. 불린 녹두를 준비 시간 이상 실온에 두지 마세요.

쌀가루, 콩가루, 타피오카 전분, 소금 5g, 강황을 섞습니다. 찬물 420ml를 조금씩 부어 매끈하게 푼 뒤 쪽파를 넣고 20분 둡니다. 숟가락에 묻지만 흐르는 농도가 적당합니다. 틀에 붓기 전마다 저으세요.

생새우는 냉장 보관하고 채소와 분리한 뒤 물기를 닦습니다. 팬에 오일 15ml를 데우고 샬롯과 마늘을 1분 볶습니다. 돼지고기, 피시 소스 10ml, 후추를 넣고 잘게 풀어가며 가는 탐침 온도계로 71.1°C / 160°F까지 익힙니다. 깨끗한 접시에 옮겨 조금 식힙니다.

피시 소스 30ml, 라임즙, 물 90ml, 설탕, 마늘 5g, 고추, 소금 1g을 섞어 설탕을 녹입니다. 2시간 넘게 기다리면 냉장 보관합니다. 깨끗한 접시에 상추와 허브를 담고, 쟁반 위에 식힘망을 놓습니다. 틀, 냄비와 도구를 완전히 말립니다. 기름 1.5l는 냄비의 절반보다 낮게 들어갈 때만 두꺼운 냄비에 붓습니다. 170–175°C / 338–347°F로 가열하고 계속 온도를 확인합니다. 냄비를 안정적으로 놓고 뜨거운 기름을 방치하지 마세요.

마른 틀을 기름에 30초 담가 예열한 뒤 들어 올려 기름을 뺍니다. 반죽을 얇게 붓고 익힌 녹두 약 1큰술, 돼지고기 약 1큰술을 넣은 다음 반죽을 틀의 2/3까지 채웁니다. 새우 한 마리를 올려 꼬리가 보이게 합니다. 너무 채우지 마세요.

손잡이가 몸에서 먼 쪽을 향하게 하여 틀을 기름에 천천히 넣습니다. 한 번에 한두 개씩 170–175°C / 338–347°F를 유지하며 약 7–9분, 진한 황금빛이 나고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 필요하면 구멍 국자로 틀에서 분리합니다. 기름에서 연기가 나면 불을 끄고 냄비를 옮기지 말고 안전해질 때까지 기다리세요. 뜨거운 기름에 물을 절대 붓지 마세요.

긴 도구로 틀과 튀김을 꺼냅니다. 대표 새우가 단단하고 진주빛을 띠며 불투명한지, 튀김 중심이 충분히 뜨거운지 확인합니다. 식힘망에서 기름을 뺍니다. 다음 반죽을 넣기 전 틀을 기름에서 다시 데웁니다. 남은 반죽, 녹두, 돼지고기, 새우도 같은 방식으로 튀깁니다.

1인당 두 개씩 상추, 허브, nước chấm과 냅니다. 조각을 떼어 잎에 싸 먹습니다. 익힌 튀김과 속은 2시간 안에 냉장하고 190°C / 375°F 오븐에서 뜨겁고 바삭해질 때까지 데웁니다.