Bánh cống to wysokie, chrupiące placuszki ryżowe z fasolą mung, przyprawioną wieprzowiną i całą krewetką na wierzchu. W Sóc Trăng podaje się je na gorąco z sałatą, świeżymi ziołami i słodko-kwaśnym nước chấm.
Bánh cống kojarzy się z Sóc Trăng w delcie Mekongu; nazwa odnosi się do cylindrycznej formy do smażenia. Regionalne wersje są różne: często wykorzystują mąkę ryżową i fasolę mung, a czasem także wieprzowinę, taro, ziemniaki lub kiełki. Ten domowy wariant daje osiem placuszków. Mieloną wieprzowinę smaży się przed napełnieniem formy, aby można było sprawdzić jej temperaturę; na każdym placuszku leży cała krewetka.
Opłucz fasolę mung i namocz ją w chłodnej wodzie przez 45 minut. Odcedź, a następnie gotuj na parze albo pod przykryciem w świeżej wodzie przez 15–20 minut, aż zmięknie, lecz zachowa kształt. Dokładnie odcedź i ostudź. Nie zostawiaj namoczonej fasoli w temperaturze pokojowej dłużej niż przez ten czas przygotowania.
Wymieszaj mąkę ryżową, sojową, skrobię, 5 g soli i kurkumę. Stopniowo wlej 420 ml wody, mieszając do gładkości; dodaj dymkę i odstaw na 20 minut. Ciasto powinno oblepiać łyżkę, ale nadal spływać. Zamieszaj przed napełnieniem każdej formy.
Surowe krewetki trzymaj w lodówce, osobno od zieleniny, a następnie osusz. Rozgrzej patelnię z 15 ml oleju. Smaż szalotkę i czosnek przez minutę. Dodaj wieprzowinę, 10 ml sosu rybnego i pieprz. Rozdrabniaj mięso i smaż, aż cienki termometr wskaże 71,1°C / 160°F. Przełóż na czysty talerz i lekko przestudź.
Wymieszaj 30 ml sosu rybnego, sok z limonki, 90 ml wody, cukier, 5 g czosnku, chili i 1 g soli, aż cukier się rozpuści; schłódź, jeśli sos będzie czekał ponad 2 godziny. Ułóż sałatę i zioła na czystych talerzach. Przy kuchence ustaw kratkę nad blachą. Całkowicie osusz formę, garnek i przybory. Wlej 1,5 l oleju do ciężkiego garnka tylko wtedy, gdy poziom pozostanie poniżej połowy jego wysokości. Rozgrzej do 170–175°C / 338–347°F i stale kontroluj. Garnek musi stać stabilnie; nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru.
Rozgrzewaj suchą formę w oleju przez 30 sekund, unieś ją i pozwól olejowi spłynąć. Wlej cienką warstwę ciasta, dodaj po około 1 łyżce ugotowanej fasoli mung i wieprzowiny, a następnie dolej ciasta do dwóch trzecich formy. Połóż na wierzchu krewetkę z widocznym ogonem. Nie przepełniaj.
Powoli opuść formę do oleju, kierując uchwyt od siebie. Smaż jedną lub dwie sztuki naraz, utrzymując 170–175°C / 338–347°F, przez około 7–9 minut, aż będą ciemnozłote i chrupiące. W razie potrzeby oddziel je łyżką cedzakową. Jeśli olej dymi, wyłącz grzanie i pozostaw garnek na miejscu do bezpiecznego ostygnięcia; nigdy nie wlewaj wody do gorącego oleju.
Wyjmij formę i placuszek długimi przyborami. Sprawdź, czy przykładowa krewetka jest jędrna, perłowa i nieprzezroczysta, a środek placuszka bardzo gorący. Odsącz na kratce. Przed kolejnym placuszkiem ponownie rozgrzej formę w oleju. Powtórz z resztą ciasta, fasoli, wieprzowiny i krewetek.
Podawaj po dwa placuszki na osobę z sałatą, ziołami i nước chấm. Odłamuj kawałki i zawijaj je w liście. Ugotowane placuszki i nadzienie schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin; odgrzej w piekarniku nagrzanym do 190°C / 375°F, aż będą gorące i chrupiące.
Fasolę i wieprzowinę można przygotować wcześniej, a placuszki usmażyć tuż przed podaniem. Zamiast tradycyjnej formy cống użyj specjalnej formy ze stali nierdzewnej z długim uchwytem; nie improwizuj krótkimi narzędziami. Zioła trzymaj schłodzone.
Przywiera do formy: rozgrzej suchą formę i pokryj jej wnętrze pierwszą warstwą ciasta. Jest blade lub miękkie: poczekaj, aż olej wróci do 170–175°C, i nie przepełniaj garnka. Ciasto wycieka: napełniaj tylko do dwóch trzecich i opuszczaj powoli. Krewetka smaży się nierówno: osusz ją, połóż płasko i zostaw ogon poza ciastem. Środek nie jest gorący: rób mniejsze placuszki; wieprzowina musi być wcześniej całkowicie ugotowana.
Czy mogę przygotować nadzienie wcześniej? Tak. Ugotuj wieprzowinę do 71,1°C / 160°F, szybko schłodź i przechowuj w lodówce. Fasolę mung także można ugotować wcześniej; oba składniki trzymaj w chłodzie. Czy można użyć taro lub ziemniaka? Niektóre wersje regionalne je zawierają. W tym przepisie podstawą jest fasola mung; dodaj niewiele i nie napełniaj formy powyżej dwóch trzecich. Czym zastąpić formę cống? Najlepszym odpowiednikiem jest specjalna forma do smażenia ze stali nierdzewnej z długim uchwytem. Nie używaj krótkich improwizowanych narzędzi nad gorącym olejem.
Zawiera soję, skorupiaki (krewetki) i ryby (sos rybny). Surowe krewetki trzymaj w chłodzie, oddzielone od gotowych do jedzenia produktów. Wieprzowinę podgrzej do 71,1°C / 160°F. Używaj stabilnego garnka i suchych przyborów; utrzymuj olej w temperaturze 170–175°C / 338–347°F, smaż małe partie i stale nadzoruj. Poziom oleju powinien być niższy niż połowa garnka, by pozostawić miejsce na wypieranie; nigdy nie dolewaj wody do gorącego oleju. Myj ręce i powierzchnie. Schłodź gotowe placuszki i wieprzowinę w ciągu 2 godzin.
Bánh pía to okrągłe, lekko spłaszczone wypieki z cienką, łatwo rozdzielającą się skórką. W tej domowej wersji inspirowanej Sóc Trăng dwa proste ciasta otulają gładki farsz z fasoli mung i duriana, a w środku znajduje się solone żółtko kacze. Słodycz i aromat duriana równoważy słonawy, pełny smak żółtka.
Lẩu mắm to wspólny hot pot z wietnamskiej delty Mekongu, znany z wyrazistego wywaru z fermentowanej ryby słodkowodnej. W tej domowej wersji przecedzone pasty mắm cá linh i mắm cá sặc łączą się z wywarem z kości wieprzowych, ananasem, trawą cytrynową i wodą kokosową. Ryba, krewetki, kalmar, boczek i duży wybór warzyw gotują się w bulionie przy stole. Zasolenie past różni się zależnie od produktu, dlatego doprawiaj dopiero po ugotowaniu wywaru.
Cá lóc nướng trui to danie z całej ryby związane z wietnamską deltą Mekongu. Oczyszczoną rybę nabija się na rożen i piecze nad słomą ryżową, a następnie podaje z papierem ryżowym, ziołami, makaronem ryżowym i sosem. Ta domowa wersja zachowuje prosty charakter potrawy, a jednocześnie wymaga bezpiecznego ognia na zewnątrz i sprawdzenia temperatury termometrem. Otwarty ogień ze słomy wolno rozpalać wyłącznie na zewnątrz.
