Bánh cống فطائر فيتنامية طويلة بقشرة أرز مقرمشة، محشوة بفاصوليا المونغ ولحم خنزير متبّل، وعلى كل واحدة حبة روبيان كاملة. تُقدّم ساخنة في Sóc Trăng مع الخس والأعشاب الطازجة وصلصة nước chấm الحلوة الحامضة.
يرتبط bánh cống بمدينة Sóc Trăng في دلتا ميكونغ، ويشير الاسم إلى القالب الأسطواني المستخدم للقلي. تختلف الوصفات الإقليمية؛ ويشيع دقيق الأرز وفاصوليا المونغ، مع إضافات محتملة مثل لحم الخنزير أو القلقاس أو البطاطس أو البراعم. تصنع هذه النسخة المنزلية ثماني فطائر. يُطهى لحم الخنزير المفروم قبل ملء القالب للتحقق من حرارته، وتوضع حبة روبيان كاملة فوق كل فطيرة.
اغسل فاصوليا المونغ وانقعها في ماء بارد 45 دقيقة. صفّها ثم اطهها بالبخار أو في ماء جديد مغطى 15–20 دقيقة حتى تلين مع احتفاظها بشكلها. صفّها جيدًا وبرّدها. لا تترك الفاصوليا المنقوعة في حرارة الغرفة بعد فترة التحضير هذه.
اخفق دقيق الأرز ودقيق الصويا والنشا و5 غ ملح والكركم. أضف 420 مل ماء تدريجيًا حتى يصبح الخليط ناعمًا، ثم أضف البصل الأخضر واتركه 20 دقيقة. يجب أن يغطي العجين الملعقة مع بقائه سائلًا. حرّكه قبل ملء كل قالب.
احفظ الروبيان النيئ مبردًا ومنفصلًا عن الخضرة ثم جففه. سخّن مقلاة مع 15 مل زيت. اطهِ الشالوت والثوم دقيقة. أضف لحم الخنزير و10 مل صلصة السمك والفلفل. فتت اللحم واطهه حتى يسجل المسبار الرفيع 71.1°C / 160°F. انقله إلى طبق نظيف واتركه يبرد قليلًا.
اخلط 30 مل صلصة السمك وعصير اللايم و90 مل ماء والسكر و5 غ ثوم والفلفل الحار و1 غ ملح حتى يذوب السكر؛ برّد الصلصة إن انتظرت أكثر من ساعتين. ضع الخس والأعشاب في أطباق نظيفة، وضع شبكة فوق صينية قرب الموقد. جفّف القالب والقدر والأدوات تمامًا. أضف 1.5 لتر زيت إلى القدر الثقيل فقط إذا ظل مستوى الزيت دون نصف ارتفاعه. سخّن إلى 170–175°C / 338–347°F وراقبه باستمرار. ثبّت القدر ولا تترك الزيت الساخن دون مراقبة.
سخّن القالب الجاف في الزيت 30 ثانية ثم ارفعه ودعه يصفّي. ضع طبقة رقيقة من العجين ونحو ملعقة كبيرة فاصوليا مطهوة وملعقة كبيرة لحم، ثم غطّها بالعجين حتى ثلثي القالب. ضع حبة روبيان مع ظهور الذيل. لا تملأه أكثر من اللازم.
أنزل القالب ببطء في الزيت مع توجيه المقبض بعيدًا عنك. اقْلِ فطيرة أو فطيرتين في المرة، مع الحفاظ على 170–175°C / 338–347°F، نحو 7–9 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة. حررها بملعقة مثقبة عند الحاجة. إذا تصاعد الدخان من الزيت، أطفئ الحرارة واترك القدر في مكانه حتى يصبح آمنًا؛ لا تضف الماء إلى الزيت الساخن أبدًا.
أخرج القالب والفطيرة بأدوات طويلة المقبض. تحقّق من أن حبة روبيان ممثلة متماسكة ولؤلؤية ومعتمة وأن الوسط ساخن جدًا. صفّ الفطائر على الشبكة. أعد تسخين القالب في الزيت قبل التالية. كرر مع بقية العجين والفاصوليا واللحم والروبيان.
قدّم فطيرتين لكل شخص مع الخس والأعشاب وnước chấm. اكسر قطعًا صغيرة ولفها بالأوراق. برّد الفطائر والحشوة المطهوة خلال ساعتين؛ أعد تسخينها في فرن 190°C / 375°F حتى تصبح ساخنة ومقرمشة.
حضّر الفاصوليا واللحم مسبقًا واقلِ الفطائر قرب وقت التقديم. إن لم يتوفر قالب cống تقليدي، استخدم قالب قلي مخصصًا من الفولاذ المقاوم للصدأ بمقبض طويل؛ لا ترتجل بأداة قصيرة. احفظ الأعشاب مبردة.
تلتصق الفطيرة: سخّن القالب الجاف وغطِّ سطحه الداخلي بالطبقة الأولى من العجين. لونها باهت أو قوامها طري: انتظر عودة الزيت إلى 170–175°C ولا تزدحم القدر. يتسرب العجين: املأ ثلثي القالب فقط وأنزله ببطء. لا ينضج الروبيان بالتساوي: جففه وضعه مسطحًا واترك الذيل خارج العجين. الوسط غير ساخن: اصنع فطائر أصغر؛ يجب أن يكون لحم الخنزير مطهوًا تمامًا مسبقًا.
هل يمكن إعداد الحشوة مسبقًا؟ نعم. اطهِ اللحم إلى 71.1°C / 160°F، وبرّده بسرعة واحفظه في الثلاجة. يمكن طهي الفاصوليا مسبقًا أيضًا؛ أبقِ الاثنين مبردين. هل يمكن استخدام القلقاس أو البطاطس؟ تستخدمها بعض النسخ الإقليمية. تعتمد هذه الوصفة على المونغ؛ أضف كمية صغيرة فقط ولا تملأ القالب فوق الثلثين. ما البديل عن قالب cống؟ الأقرب قالب قلي مخصص طويل المقبض من الفولاذ المقاوم للصدأ. تجنب الأدوات القصيرة المرتجلة قرب الزيت الساخن.
تحتوي على الصويا والقشريات (الروبيان) والسمك (صلصة السمك). أبقِ الروبيان النيئ مبردًا وبعيدًا عن الطعام الجاهز. اطهِ لحم الخنزير إلى 71.1°C / 160°F. استخدم قدرًا ثابتًا وأدوات جافة، وحافظ على الزيت عند 170–175°C / 338–347°F، واقلِ دفعات صغيرة وراقب باستمرار. أبقِ الزيت دون نصف القدر لترك حيز للإزاحة؛ لا تضف الماء إلى الزيت الساخن. اغسل اليدين والأسطح. برّد الفطائر واللحم المطهو خلال ساعتين.
Bánh pía معجنات مستديرة ومسطّحة قليلًا، بقشرة رقيقة تتفتح إلى طبقات. تجمع هذه النسخة المنزلية المستوحاة من Sóc Trăng بين عجينتين بسيطتين حول حشوة ناعمة من فاصوليا المونغ والدوريان، وفي الوسط صفار بيض بط مملح. توازن حلاوة الدوريان العطرية نكهة الصفار المالحة والغنية.
يُعدّ lẩu mắm قدراً فيتنامياً مشتركاً من دلتا ميكونغ، ويشتهر بمرقه الغني المصنوع من السمك النهري المخمّر. تجمع هذه النسخة المنزلية بين معجونَي mắm cá linh وmắm cá sặc بعد تصفيتهما، ومرق عظام الخنزير والأناناس وعشب الليمون وماء جوز الهند. يُطهى السمك والروبيان والحبار وبطن الخنزير ومجموعة وافرة من الخضروات في المرق على المائدة. تختلف ملوحة المعجون باختلاف المنتج، لذلك لا تضف الملح إلا بعد غلي المرق على نار هادئة.
Cá lóc nướng trui طبق من السمك الكامل يرتبط بدلتا ميكونغ في فيتنام. يُنظَّف السمك ويُثبَّت على سيخ ثم يُشوى فوق قش الأرز، ويُقدَّم مع ورق الأرز والأعشاب ونودلز الأرز وصلصة للتغميس. تحافظ هذه النسخة المنزلية على بساطة الطبق، مع إعداد النار في الخارج والتحقق من النضج بميزان حرارة. يجب استخدام النار المكشوفة وقش الأرز في الهواء الطلق فقط.
