Bánh cống — высокие хрустящие лепёшки из рисового теста с машем, приправленной свининой и целой креветкой сверху. В Sóc Trăng их подают горячими с салатом, свежей зеленью и кисло-сладким соусом nước chấm.
Bánh cống связывают с Sóc Trăng в дельте Меконга; название отсылает к цилиндрической форме для жарки. Региональные варианты различаются: часто используют рисовую муку и маш, иногда добавляют свинину, таро, картофель или ростки. В этой домашней версии получается восемь лепёшек; свинину готовят заранее до проверенной температуры, а сверху каждой кладут целую креветку.
Промойте маш и замочите в прохладной воде на 45 минут. Слейте воду и готовьте на пару или под крышкой в свежей воде 15–20 минут, до мягкости, сохраняя форму. Хорошо обсушите и остудите. Не оставляйте замоченный маш при комнатной температуре дольше этого периода подготовки.
Смешайте рисовую и соевую муку, тапиоковый крахмал, 5 г соли и куркуму. Постепенно влейте 420 мл воды до гладкости, вмешайте зелёный лук и оставьте на 20 минут. Тесто должно покрывать ложку, но оставаться текучим. Перемешивайте перед наполнением каждой формы.
Держите сырые креветки в холодильнике отдельно от зелени и обсушите. Разогрейте сковороду с 15 мл масла; обжарьте шалот и чеснок 1 минуту. Добавьте свинину, 10 мл рыбного соуса и перец. Разбивайте комочки и готовьте до 71,1°C / 160°F по тонкому термометру. Переложите на чистую тарелку и немного остудите.
Смешайте 30 мл рыбного соуса, сок лайма, 90 мл воды, сахар, 5 г чеснока, чили и 1 г соли до растворения сахара; уберите в холодильник, если соус будет ждать больше 2 часов. Разложите салат и зелень по чистым тарелкам. Поставьте рядом решётку над противнем. Форму, кастрюлю и инструменты полностью высушите. Налейте 1,5 л масла, только если его уровень останется ниже половины кастрюли. Нагрейте до 170–175°C / 338–347°F и постоянно контролируйте. Кастрюля должна стоять устойчиво; не оставляйте горячее масло без присмотра.
Прогрейте сухую форму в масле 30 секунд, поднимите и дайте стечь. Налейте тонкий слой теста, добавьте примерно по 1 ст. л. готового маша и свинины, затем долейте тесто до двух третей формы. Положите сверху креветку хвостом наружу. Не переполняйте.
Медленно опустите форму в масло, направив ручку от себя. Жарьте по одной-две лепёшки 7–9 минут при 170–175°C / 338–347°F до насыщенно-золотистого цвета и хруста. При необходимости отделите шумовкой. Если масло дымит, выключите нагрев и оставьте кастрюлю на месте до безопасного остывания; не лейте воду в горячее масло.
Достаньте форму и лепёшку длинными инструментами. Проверьте, что контрольная креветка плотная, перламутровая и непрозрачная, а центр очень горячий. Дайте стечь на решётке. Перед следующей порцией снова прогрейте форму. Повторите с оставшимися тестом, машем, свининой и креветками.
Подавайте по две лепёшки с салатом, зеленью и nước chấm. Отламывайте кусочки и заворачивайте в листья. Уберите готовые лепёшки и начинку в холодильник в течение 2 часов; разогрейте при 190°C / 375°F до горячего и хрустящего состояния.
Маш и свинину можно приготовить заранее, а лепёшки жарить перед подачей. Если нет традиционной формы cống, используйте специальную длинную форму из нержавеющей стали. Не заменяйте её короткой ручкой. Зелень храните охлаждённой.
Прилипает: прогрейте сухую форму и покройте внутреннюю поверхность первым слоем теста. Бледная или мягкая корочка: дождитесь возврата масла к 170–175°C и не перегружайте кастрюлю. Тесто вытекает: заполняйте только на две трети и опускайте медленно. Креветка готовится неравномерно: обсушите её, уложите ровно, оставив хвост снаружи. Середина недостаточно горячая: делайте лепёшки меньше; свинина должна быть уже полностью приготовлена.
Можно ли приготовить начинку заранее? Да. Доведите свинину до 71,1°C / 160°F, быстро охладите и храните в холодильнике. Маш тоже можно приготовить заранее; храните оба продукта охлаждёнными. Можно добавить таро или картофель? В некоторых региональных версиях их используют. В этом рецепте основа — маш; добавляйте немного и не заполняйте форму выше двух третей. Чем заменить форму cống? Ближе всего специальная длинная форма для фритюра из нержавеющей стали. Не используйте короткие самодельные инструменты над горячим маслом.
Содержит сою, ракообразных (креветки) и рыбу (рыбный соус). Держите сырые креветки охлаждёнными отдельно от готовых продуктов. Готовьте свинину до 71,1°C / 160°F. Используйте устойчивую кастрюлю и сухие инструменты; масло держите при 170–175°C / 338–347°F, жарьте небольшими партиями и постоянно наблюдайте. Масло должно занимать меньше половины кастрюли, чтобы осталось место для вытеснения; никогда не добавляйте воду в горячее масло. Мойте руки и поверхности. Уберите готовые лепёшки и свинину в холодильник в течение 2 часов.
Bánh pía — круглые, слегка приплюснутые пирожки с тонкой слоистой корочкой, которая легко расслаивается. В этой домашней версии в стиле Sóc Trăng два вида теста оборачивают начинку из маша и дуриана с солёным утиным желтком в центре. Ароматная сладость дуриана уравновешивается солёным, насыщенным вкусом желтка.
Lẩu mắm — общий хот-пот из вьетнамской дельты Меконга с насыщенным бульоном из ферментированной пресноводной рыбы. В этой домашней версии процеженные пасты mắm cá linh и mắm cá sặc соединяются со свиным костным бульоном, ананасом, лемонграссом и кокосовой водой. Рыбу, креветки, кальмара, свиную грудинку и разнообразную зелень готовят в бульоне прямо за столом. Солёность пасты зависит от производителя, поэтому солите только после того, как бульон настоится на слабом кипении.
Cá lóc nướng trui — блюдо из целой рыбы, связанное с дельтой Меконга во Вьетнаме. Выпотрошенную рыбу нанизывают на вертел и готовят на рисовой соломе, а затем подают с рисовой бумагой, зеленью, рисовой вермишелью и соусом. В этой домашней версии сохранён простой способ приготовления, но огонь разводят только на улице, а готовность проверяют термометром.
