Diese kleinen, goldgelben Pfannkuchen mit Kurkuma sind eine Spezialität aus Huế. Sie werden knusprig gebraten und mit Garnelen, Schweinebauch, Sojasprossen und Wachtelei gefüllt. Dazu passen eine dicke Erdnuss-Leber-Sauce, Salat, frische Kräuter, Gurke, Feige und Sternfrucht. Dies ist eine praktische Hausversion; Teig und Sauce variieren regional.
Diese kleinen, goldgelben Pfannkuchen mit Kurkuma sind eine Spezialität aus Huế. Sie werden knusprig gebraten und mit Garnelen, Schweinebauch, Sojasprossen und Wachtelei gefüllt. Dazu passen eine dicke Erdnuss-Leber-Sauce, Salat, frische Kräuter, Gurke, Feige und Sternfrucht. Dies ist eine praktische Hausversion; Teig und Sauce variieren regional.
Reis- und Weizenmehl mit Kurkuma, Salz und Natron verrühren. Kokoscreme und Mineralwasser glatt einrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Rohe Garnelen und Schweinefleisch von den verzehrfertigen Kräutern getrennt halten. 10 ml Füllungsöl in der Pfanne erhitzen. Garnelen einlagig garen, bis sie perlmuttfarben und innen undurchsichtig sind; im dicksten Stück 63°C prüfen. Auf einen sauberen Teller geben. Weitere 10 ml Öl erhitzen und den Schweinebauch portionsweise bräunen, bis er mindestens 63°C erreicht; auf sauberem Teller 3 Minuten ruhen lassen. Pfanne auswischen.
Für die Sauce 15 ml Öl im Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotte weich dünsten, Leber und Hackfleisch zugeben. Unter Rühren zerkleinern und beides auf mindestens 71°C garen. Hoisin, Zucker, verdünnte Garnelenpaste und Brühe einrühren und sanft aufkochen. Erdnussbutter und Reismehlmischung einrühren. Eindicken lassen, Erdnüsse und Sesam unterheben und warm halten.
Salat, Kräuter, Gurke, Feige und Sternfrucht waschen, trocknen und auf einer sauberen Platte anrichten.
Für jeden Pfannkuchen etwa 5 ml des übrigen Füllungsöls in der sauberen 20-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Teig umrühren, ein Sechstel hineingeben und dünn verteilen. Je ein Sechstel Garnelen, Schwein, Frühlingszwiebeln und Sprossen daraufgeben, dann ein Wachtelei in die Mitte schlagen. Kurz abdecken und 2–3 Minuten braten, bis Eiweiß und Eigelb fest und der Boden goldbraun-knusprig sind. Halbieren und auf eine saubere Platte geben. Für sechs Pfannkuchen wiederholen und bei Bedarf restliches Öl verwenden.
Sofort mit warmer Sauce und frischen Beilagen servieren. Knusprige Stücke in Salat und Kräuter wickeln und in die Sauce tauchen.
Vorbereitung: Sauce und Kräuter zuerst vorbereiten. Wartet der Teig länger als 10 Minuten, abdecken und kühlen; vor Gebrauch umrühren. Aufbewahrung: Gekochte Zutaten innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde) bei höchstens 4°C kühlen und binnen 2 Tagen verbrauchen. Aufwärmen: Reste auf 74°C erhitzen. Pfanne oder Ofen machen sie knuspriger als die Mikrowelle. Ersatz: Ohne frische Feige einfach mehr Gurke und Sternfrucht reichen.
Pfannkuchen reißt: Boden länger fest werden lassen und Füllung kompakt verteilen. Pfannkuchen bleibt weich: Pfanne ist eventuell zu kühl oder zu voll; einzeln braten und Rand knusprig werden lassen. Sauce zu dick: Etwas heiße Brühe einrühren; bei zu dünner Sauce kurz einkochen.
Wie unterscheidet sich bánh khoái von großem bánh xèo? Die Huế-Version ist meist kleiner und kompakter, mit knuspriger gefalteter Hülle und dicker Erdnuss-Leber-Sauce. Kann ich die Leber weglassen? Dann ändert sich die charakteristische Sauce; die Erdnussvariante entsprechend kennzeichnen.
Ungefähre Zutatenberechnung. Fettanteil des Schweins, aufgenommenes Öl, Hoisin, Garnelenpaste und Brühe schwanken.
Enthält Weizen (Gluten), Krebstiere (Garnelen und Garnelenpaste), Ei, Erdnuss, Sesam und meist Soja in Hoisin; Etiketten prüfen. Rohes Schwein und Garnelen von Kräutern trennen. Garnelen auf 63°C oder perlmuttfarben und undurchsichtig garen, Leber und Schweinehack auf 71°C, Wachteleier bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Reste innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde über 32°C) bei höchstens 4°C kühlen und auf 74°C erhitzen.
Cơm lam gart in einem frischen Bambusrohr: Gleichmäßige Hitze dämpft den Reis und verleiht ihm ein feines Bambusaroma. Diese Version folgt einer dokumentierten Zubereitung der Ma aus Tây Nguyên: leicht gesalzener Klebreis, ein Blattverschluss und langsames Rösten neben der Glut, serviert mit Sesam-Erdnuss-Salz. Cơm lam wird auch in anderen Regionen Vietnams zubereitet; die Methoden variieren.
Dieser frische vietnamesische Salat verbindet sanft pochiertes Ingwerhähnchen mit knackigem Kohl, Karotte, roter Zwiebel und dem pfeffrig-zitrischen Kraut rau răm. Ein Dressing aus Limette und Fischsauce vereint salzige, saure und süße Noten; Erdnüsse und Röstschalotten sorgen für Biss. Den Kohl zuerst salzen und abtropfen lassen, den Salat aber erst kurz vor dem Servieren anmachen.
Dieses Frühstück aus Hanoi verbindet goldgelben Klebreis mit zarten Mungbohnen, knusprigen Röstschalotten und duftendem Schalottenöl. Kurkuma färbt den Reis während des Einweichens; die Bohnen werden separat gedämpft und zu einer festen Masse zerdrückt, die über die Portion gehobelt oder gekrümelt wird. Diese Hausversion hält die vertraute Kombination einfach; Fett und Toppings unterscheiden sich je nach Verkaufsstand.
