Đuveč

Đuveč – serbischer Gemüse-Reis-Auflauf aus dem Ofen

Đuveč bezeichnet in der Balkanküche eine breite Familie von Gemüsegerichten, die geschmort oder gebacken werden können. Die hier festgelegte serbische Fassung ist fleischlos und wird im Ofen gegart. Rund zweieinhalb Kilogramm Gemüse treffen auf 250 g Reis; der Reis verbindet die vielen Gemüsesäfte, soll aber nicht zum dominierenden Bestandteil werden.

Die Gemüsemischung ist konkret festgelegt: 500 g Tomaten, 500 g Zucchini, 300 g Aubergine, je 300 g rote und grüne Gemüsepaprika, 300 g Kartoffeln und 300 g Zwiebel. Dazu kommen 150 ml Sonnenblumenöl, 500 ml heißes Wasser, 10 g Salz, 8 g süßes Paprikapulver und 2 g schwarzer Pfeffer. Die Stücke bleiben mittelgroß, damit sie nach 90 Minuten im Ofen noch als einzelne Gemüsebestandteile erkennbar sind.

Feuchtigkeit ist der zentrale technische Punkt. Tomaten und Zucchini geben viel Flüssigkeit ab, Aubergine nimmt gleichzeitig Öl und Saft auf, Kartoffeln und Reis benötigen ausreichend Wasser für die Stärke. Deshalb werden 500 ml Wasser mit den 10 g Salz zum Kochen gebracht und heiß über die bereits gemischten Zutaten gegossen. Das verkürzt die Zeit, bis die gesamte Form eine wirksame Gartemperatur erreicht.

Die tiefe 25 × 35-cm-Form bleibt für 75 Minuten bei 220 °C dicht abgedeckt. Nach ungefähr 30 Minuten soll die Flüssigkeit in der gesamten Form sichtbar kochen; am Ende der abgedeckten Phase müssen Reis und Kartoffeln weich sein. Erst dann wird die Abdeckung entfernt. Weitere 15 Minuten offen reduzieren überschüssige Flüssigkeit und lassen die Oberfläche leicht bräunen.

Nach dem Ofen folgen 10 Minuten Ruhezeit. Der Reis nimmt dabei die letzte lose Feuchtigkeit auf, und die Gemüsesäfte verteilen sich gleichmäßiger. Das fertige Đuveč bleibt saftig, aber es darf keine wässrige Pfütze in der Form stehen und keine trockene Reisschicht unter dem Gemüse entstehen.