.webp)
Serbski warzywny đuveč z ryżem, papryką i letnimi warzywami
Đuveč dobrze pokazuje, że danie warzywne może być treściwe bez ukrywania warzyw pod dużą ilością zboża. W tej wersji ryż stanowi jedynie około jednej dziesiątej masy warzyw. Podczas pieczenia wchłania soki z pomidorów, papryki, cebuli i cukinii, więc jego zadaniem jest łączenie tych smaków i przenoszenie ich przez całą zapiekankę, a nie dominowanie na talerzu.
Mieszanka warzyw celowo obejmuje składniki o różnej wilgotności. Pomidory i cukinia oddają dużo wody; bakłażan chłonie olej i soki; ziemniak wnosi skrobię; papryka daje słodycz i aromat. Dlatego ilości płynu nie należy oceniać tak, jak w zwykłym ryżu pieczonym. Same warzywa są częścią płynu potrzebnego do gotowania.
Ryż przed dodaniem do naczynia płucze się i odcedza. Miesza się go pomiędzy warzywami zamiast układać jako warstwę na dnie, gdzie skupione ciepło mogłoby go wysuszyć lub przypalić. Gorąca osolona woda trafia do już złożonej zapiekanki, dzięki czemu całe naczynie szybciej osiąga temperaturę gotowania, a 90-minutowy plan pieczenia staje się bardziej przewidywalny.
Przez większość czasu naczynie pozostaje przykryte. Folia lub pokrywka zatrzymuje parę, gdy ziemniaki miękną, a ryż się nawadnia. Około pół godziny od rozpoczęcia płyn powinien już aktywnie bulgotać; kolejne 45 minut pod przykryciem wystarcza, aby ryż i twardsze warzywa się ugotowały. Częste otwieranie naczynia wypuszczałoby parę potrzebną do tego procesu.
Dopiero gdy ryż jest miękki, powierzchnię dopieka się bez przykrycia. Piętnaście minut wystarcza, by odparować nadmiar płynu i lekko zrumienić odsłonięte warzywa. Celem nie jest sucha skórka z ryżu. Łyżka gotowego đuveču powinna nadal być soczysta, a ryż mieć oddzielne ziarna, które niosą warzywne soki.
Ponieważ danie zawiera ugotowany ryż, chłodzenie i odgrzewanie wymagają takiej samej uwagi jak przy zapiekance mięsnej. Resztki należy szybko przełożyć do płytkich pojemników, zamiast pozostawiać je przez wiele godzin w głębokim, ciepłym naczyniu. Przy odgrzewaniu niewielka ilość wody i przykrycie mogą przywrócić wilgotność bez zmieniania warzyw ponownie w duszoną potrawę.