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Đuveč serbo al forno con verdure e riso
Il nome *đuveč* indica nei Balcani una famiglia di preparazioni di verdure cotte o stufate, spesso con riso e talvolta con carne. La versione fissata qui è serba, senza carne e cotta in forno: pomodoro, zucchina, melanzana, peperoni rossi e verdi, patate e cipolla costituiscono il corpo del piatto, mentre il riso lega i succhi senza diventare l’ingrediente dominante.
Il rapporto è deliberatamente ricco di verdure. Circa 2,5 kg di ortaggi accompagnano 250 g di riso, 150 ml di olio e 500 ml di acqua condita. Il riso deve distribuire e assorbire l’umidità, non trasformare il đuveč in un risotto asciutto. In ogni cucchiaiata dovrebbero restare riconoscibili pezzi di verdura insieme ai chicchi.
La preparazione richiede tagli medi e relativamente regolari. Patate in cubetti da 1,5 cm, melanzana a dadini e peperoni in strisce o pezzi simili hanno tempi compatibili con la lunga cottura. Pomodoro e zucchina rilasciano molta acqua; proprio per questo non si può giudicare il piatto soltanto dai 500 ml versati: una parte consistente del liquido viene dagli ortaggi.
L’acqua salata viene portata a bollore prima di essere aggiunta alla teglia. Questa scelta riduce il tempo in cui il riso resta immerso in liquido tiepido e permette alla cottura coperta di iniziare in modo efficace. La teglia rimane chiusa a 220 °C per 75 minuti: dopo circa mezz’ora il liquido deve bollire visibilmente, e al termine riso e patate devono essere già teneri.
Solo allora si scopre il recipiente per altri 15 minuti. La superficie può brunire leggermente e l’acqua in eccesso ridursi, ma il riso non deve formare una crosta dura. Un riposo di 10 minuti completa l’assorbimento dell’ultima umidità libera e rende il piatto più stabile al servizio.