Sernik Polandia: kue keju panggang dengan twaróg

Siapkan loyang dan bahan.Keluarkan telur, twaróg, dan krim asam dari kulkas hingga tidak dingin. Jika kejunya basah, masukkan ke saringan halus berlapis kain bersih dan tiriskan 30–60 menit sampai kental. Panaskan oven hingga 190 °C dengan panas atas-bawah. Olesi dasar loyang bongkar-pasang 24 cm dengan mentega, lapisi kertas roti, lalu oles tipis sisi loyang.

Lelehkan mentega.Panaskan 150 g mentega perlahan dalam panci kecil sampai meleleh, jangan sampai mendidih. Dinginkan hingga hangat. Jika twaróg berbutir, proses dahulu sampai halus.

Aduk tanpa memasukkan banyak udara.Dalam mangkuk besar, aduk telur dan gula dengan kecepatan rendah hingga sedang-rendah selama 1–2 menit, sampai tercampur rata dan sedikit mengental; jangan kocok hingga berbusa banyak. Masukkan twaróg dalam tiga tahap sambil mengaduk dengan kecepatan rendah dan mengeruk sisi mangkuk. Tambahkan mentega hangat, krim asam, pati kentang, vanila, parutan lemon, dan garam. Aduk hanya sampai rata dan halus.

Tuang ke loyang.Tuang adonan ke loyang yang sudah disiapkan. Ketuk loyang perlahan di atas lap dapur terlipat untuk mengeluarkan gelembung besar, lalu ratakan permukaannya dengan spatula.

Panggang bertahap.Panggang pada 190 °C selama 20 menit. Tanpa membuka pintu oven, turunkan suhu ke 150 °C dan panggang lagi 30 menit. Turunkan ke 120 °C lalu panggang 30 menit lagi. Bagian tepi harus set dan bagian tengah sedikit bergoyang saat loyang digerakkan, tetapi tidak bergelombang seperti cairan. Masukkan termometer makanan bersih ke bagian tengah: campuran telur harus mencapai setidaknya 71,1 °C. Jika belum, lanjutkan memanggang pada 120 °C dalam interval 5 menit dan ukur kembali.

Dinginkan perlahan.Matikan oven dan biarkan kue di dalam selama 10 menit. Buka pintu oven sedikit dan diamkan 20 menit lagi. Pindahkan loyang ke rak pendingin selama sekitar 60 menit, lalu masukkan kue beserta loyangnya ke kulkas dalam waktu 2 jam setelah keluar dari oven. Dinginkan setidaknya 4 jam sampai dingin dan kokoh.

Selesaikan dan potong.Lepaskan sisi loyang setelah kue dingin. Ayak gula halus tipis di atasnya. Hangatkan pisau panjang tipis dengan air panas, keringkan, lalu potong menjadi 12 bagian; bersihkan bilah di antara potongan.