Ceviche aus Callao mit Pejerrey, Tomate und Choclo

Fisch kontrollieren und schneiden.Das rohe 620 g Pejerrey-Filet auf einem ausschließlich für rohen Fisch verwendeten, sauberen Brett mit scharfem Messer auf Gräten untersuchen und in möglichst gleichmäßige Stücke von 1,5–2 cm schneiden. Bei den kleinen Pejerrey-Filets besonders sorgfältig auf verbliebene Gräten achten. Sofort in eine saubere, abgedeckte Kühlschale geben. Die Stücke sollen gleich groß sein und keine tastbaren Gräten enthalten. Den Fisch während aller Arbeitspausen bei 4 °C oder kälter halten und nur aus einer verlässlichen Bezugsquelle für Rohverzehr verwenden.

Beilagen vorbereiten.Die bereits gegarten oder verzehrfertigen Beilagen prüfen: 250 g Choclo-Maiskörner, vollständig gegart und gekühlt; 180 g reife Tomaten, entkernt und fein gewürfelt; 90 g gewaschene Salatblätter. In getrennten, sauberen Gefäßen anordnen und bis zum Servieren bei 4 °C oder kälter halten. Die gegarten Komponenten sollen kalt, vollständig vorbereitet und vom rohen Fisch getrennt sein. Für Gemüse und fertige Beilagen niemals die zuvor für Fisch benutzten Gerätschaften verwenden.

Zwiebel und Ají schneiden.175 g rote Zwiebeln in sehr dünne Halbmonde schneiden; 18 g entkernten Ají limo und 16 g frischen Koriander auf einem sauberen Gemüsebrett fein hacken. Zwiebeln und Chili in einer sauberen kleinen Schüssel locker mischen. Feine, voneinander gelöste Zwiebelstreifen und gleichmäßig verteilte Chilistückchen sind das Ziel.

Limettendressing mischen.Frische Limetten auspressen und durch ein Sieb geben, bis genau 145 ml Saft abgemessen sind. Mit 3 g feinem Salz und dem größten Teil des gehackten Korianders verrühren. Die bittere weiße Schalenhaut nicht ausquetschen. Der Saft soll frei von Kernen sein, mit feinen grünen Kräuterstücken, aber ohne dicke Trübung.

Fisch mit Limette vermengen.Den 620 g Pejerrey-Filet in eine gründlich gereinigte, vorgekühlte Schüssel aus Glas oder Edelstahl geben. Zwiebel-Ají-Mischung und die gesamten 145 ml Limettendressing zufügen; mit einem sauberen Löffel nur ein- bis zweimal vorsichtig wenden. Die Fischstücke müssen erkennbar getrennt bleiben und rundum mit Saft benetzt sein. Limettensaft tötet Krankheitserreger oder Parasiten nicht zuverlässig ab: Der Fisch bleibt roh.

Fünf Minuten gekühlt ziehen lassen.Die Schüssel genau 5 Minuten bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen, keinesfalls auf die Arbeitsplatte. Die Zwiebeln bleiben knackig und der Limettensaft flüssig, ohne dick zu gerinnen. Die kurze Ruhezeit verändert den Geschmack, aber macht den rohen Fisch nicht sicher; sachkundige Beschaffung, Parasitenkontrolle und Kühlung bleiben notwendig.

Sofort anrichten und servieren.Ceviche und die getrennten Beilagen unmittelbar aus der Kühlung nehmen. Fisch und Limettensaft gleichmäßig auf vier gekühlte Teller verteilen; die Beilagen daneben platzieren, nicht unter die Limettensauce mischen. Die Fischstücke, feinen Zwiebelstreifen und eigenständigen Beilagen müssen gut zu unterscheiden sein. Sofort servieren; nicht ungekühlt am Buffet stehen lassen und Reste des servierten Rohfisch-Ceviches verwerfen.