Preparación de cuy — ganzes Meerschweinchen mit den eigenen Innereien gefüllt

Sicher vorbereiten Lagern Sie Meerschweinchen und Innereien bis zur Zubereitung bei höchstens 4 °C im Kühlschrank. Waschen Sie die Hände und verwenden Sie Brett, Messer und Teller ausschließlich für das rohe Fleisch; halten Sie diese von verzehrfertigen Lebensmitteln fern. Spülen Sie rohes Fleisch nicht ab, denn Spritzer können rohe Fleischsäfte im Spülbecken und auf Flächen verteilen. Ist das Tier nicht bereits von einem professionellen Lebensmittelanbieter geschlachtet und gereinigt worden, bitten Sie diesen um die Vorbereitung, statt zu Hause zu improvisieren.

Füllung vollständig garen Erhitzen Sie das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Frühlingszwiebel hinein und braten Sie sie unter Rühren 3–4 Minuten weich. Knoblauch, Kreuzkümmel und optional Annatto einrühren und 30 Sekunden weiterbraten. Die gehackten Innereien und 3 g Salz hinzufügen. Unter Rühren 5–8 Minuten garen und die Stücke zerteilen, bis nichts mehr roh ist und ein Thermometer an mehreren Stellen 74 °C anzeigt. Füllen Sie die Mischung in ein sauberes, flaches Gefäß und lassen Sie sie etwa 10 Minuten abkühlen, während Sie das Tier vorbereiten.

Meerschweinchen füllen Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Tupfen Sie die Außenseite mit Küchenpapier trocken. Geben Sie die gegarte Füllung locker in die Körperhöhle; stopfen Sie sie nicht fest, damit die Wärme die Mitte erreicht. Verschließen Sie die Öffnung mit lebensmittelechtem Küchengarn oder einem sauberen Metallspieß. Reiben Sie die Haut mit den übrigen 3 g Salz ein. Waschen Sie die Hände und reinigen Sie den Arbeitsbereich, der mit rohem Fleisch in Berührung war.

Bräter vorbereiten Setzen Sie einen Rost in einen Bräter und gießen Sie das heiße Wasser darunter auf den Boden. Es darf das Meerschweinchen nicht berühren. Legen Sie das Tier mit der Brustseite nach oben auf den Rost und schieben Sie den Bräter in die Mitte des vorgeheizten Ofens. Das Wasser kann Rauch durch herabtropfendes Fett verringern; es ist keine Schmorflüssigkeit und soll das Fleisch nicht bedecken.

Backen und Temperatur prüfen Backen Sie zunächst etwa 65 Minuten, bevor Sie das erste Mal messen. Garen Sie bei Bedarf weiter: Ein küchenfertiges Meerschweinchen von etwa 1,1 kg kann ungefähr 70–90 Minuten brauchen, doch diese Spanne dient nur der Planung. Messen Sie mit einem sauberen Thermometer an mehreren dicken Fleischstellen, ohne den Knochen zu berühren, und in der Mitte der Füllung. Fleisch und Füllung müssen jeweils mindestens 74 °C erreichen. Bräunt die Haut zu schnell, decken Sie das Tier locker mit Alufolie ab und backen Sie weiter. Ist das Wasser im Bräter verdampft, gießen Sie etwas heißes Wasser unter den Rost.

Ruhen lassen und servieren Legen Sie das Tier auf eine saubere Platte und lassen Sie es 10 Minuten ruhen. Entfernen Sie Garn oder Spieß vorsichtig. Tragen Sie es im Ganzen auf und portionieren Sie Fleisch und Füllung mit sauberem Besteck. Der zugängliche Eintrag aus Popayán nennt keine Beilage. Diese abgemessene Haushaltsversion wird daher ohne festgelegte Beilage vorgestellt; eine separat gewählte Beilage ist keine Aussage über die dokumentierte Zubereitung.

Reste rasch kühlen Füllen Sie übrig gebliebenes Fleisch und Füllung in flache, abgedeckte Behälter und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden kalt. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Erwärmen Sie nur die benötigte Portion und erhitzen Sie sie vollständig auf 74 °C. Gegartes Fleisch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.