Arroz clavado (рис по-чикоански с лонганисой, плантаном и белым сыром)
Главное блюдо из Чоко: рис с колумбийской колбасой, спелым плантаном и кусочками белого сыра, которые размягчаются между зёрнами.
Arroz clavado описан в Чоко, на северном тихоокеанском побережье Колумбии. Название связано с тем, что кусочки сыра как бы «втыкают» в рис во время приготовления: когда на поверхности появляются небольшие отверстия для выхода пара, сыр распределяют по рису, накрывают кастрюлю и дают ему размягчиться. В Gran Libro de la Cocina Colombiana Министерства культуры Колумбии приведён вариант на 8 порций с лонганисой, белым сыром, рисом, репчатым и зелёным луком, чесноком, помидором и ачиоте. В национальном перечне традиционных кухонь также упоминается спелый плантан, а другая запись включает яйцо. Варианты отличаются; здесь объясняется выбор ингредиентов, без заявления об единственной верной формуле.
Сначала обжаривают свиную лонганису, оставляя в кастрюле её ароматный жир. Репчатый лук, зелёный лук, чеснок и помидор быстро превращаются в софрито, а кубики спелого плантана добавляют сладость к солёной колбасе и сыру. Рис остаётся слегка влажным, как в подробном рецепте Министерства, а сыр размягчается крупными кусочками, не превращаясь в однородный соус. Поэтому в каждой ложке сохраняются разные текстуры.
Измеренная основа следует рецепту Министерства на 8 порций; метрические количества округлены для домашней кухни. Спелый плантан массой 450 g — обозначенная адаптация на основе официального перечня, но его нет в той печатной формуле. Яйцо встречается в другой версии и здесь не используется. Берите охлаждённую промышленно приготовленную лонганису и соблюдайте указания на упаковке. Домашнее вяление или копчение колбасы в рецепт не входит.
Лонганиса и сыр типа costeño могут быть солёными. Поэтому сначала попробуйте блюдо и только потом добавляйте соль; очень солёный сыр можно ненадолго замочить в холодной воде перед нарезкой. Колбасу нужно не просто подрумянить, а полностью приготовить; термометр надёжнее цвета. Подавайте рис горячим, пока сыр мягкий, а зёрна сохраняют влагу.
