Kanadische Nationalgerichte

Prairie-Perogies mit Kartoffeln und Cheddar

Name: Prairie-Perogies mit Kartoffeln und Cheddar
Prep time: 75 min
Cook time: 35 min
Total time: 150 min
Yield: Etwa 70–80 kleine Teigtaschen
Cuisine: Canadian
Ingredients: Weizenmehl Type 405 — 1.125 L (≈560 g); Pflanzenöl — 125 mL (≈110 g); Milch mit Zimmertemperatur — 250 mL; Kochendes Wasser — 250 mL; Feines Salz — 5 mL (≈6 g); Große rot-schälige Kartoffeln, geschält und halbiert — 6 large (≈1.2 kg peeled); Geriebener mittelalter Cheddar — 140 g; Hüttenkäse — 125 mL (≈115 g); Mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt — 1 medium (≈150 g); Butter — 15 g; Feines Salz — 2.5 mL; Gemahlener weißer Pfeffer — 1 mL; Kochwasser — 4 L; Feines Salz — 15 mL (1 tbsp)

In den kanadischen Prärien gehören Perogies zu Familienessen und Gemeindetafeln, geprägt von polnischer und ukrainischer Einwanderung. Dieses Rezept folgt der Kartoffel-Käse-Familienversion von Mary Didur, die das Canadian Museum of Immigration at Pier 21 veröffentlicht hat. Didur wuchs in Saskatchewan in den 1930er-Jahren auf und erzählte, dass sich das Familienrezept über Generationen verändert hat. Es ist eine belegte Familienversion, keine einheitliche Prärie-Rezeptur.

Kanadische Nationalgerichte

Eine große Platte kleiner Kartoffel-Cheddar-Perogies neben einer Pfanne mit leicht gebräunten Teigtaschen und Zwiebeln auf einem Holztisch. — Gekochte Perogies lassen sich in der Pfanne bräunen.

Vorbereitung Vorbereitung 75 Min.

Kochzeit Etwa 35 Min., portionsweise

Gesamtzeit Insgesamt etwa 2 Std. 30 Min.

Kalorien Etwa 500 kcal pro 8 Perogies

Zutaten ↓

Überblick

Prairie-Perogies mit Kartoffeln und Cheddar

Praxis

Den Teig zugedeckt ruhen lassen, damit er sich ohne Zurückziehen ausrollen lässt.
Füllung abkühlen lassen und etwa 15 ml in jedes kleine Quadrat geben; zu viel Füllung erschwert das Verschließen.
In nicht überfüllten Portionen kochen. Sobald die Teigtaschen oben schwimmen, noch 1–1½ Min. kochen, bis der Teig gar und zart ist.

Zutaten

Teig

Weizenmehl Type 405 — 1.125 L (≈560 g)
Pflanzenöl — 125 mL (≈110 g)
Milch mit Zimmertemperatur — 250 mL
Kochendes Wasser — 250 mL
Feines Salz — 5 mL (≈6 g)

Kartoffel-Käse-Füllung

Große rot-schälige Kartoffeln, geschält und halbiert — 6 large (≈1.2 kg peeled)
Geriebener mittelalter Cheddar — 140 g
Hüttenkäse — 125 mL (≈115 g)
Mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt — 1 medium (≈150 g)
Butter — 15 g
Feines Salz — 2.5 mL
Gemahlener weißer Pfeffer — 1 mL

Zum Kochen

Kochwasser — 4 L
Feines Salz — 15 mL (1 tbsp)

Zubereitung

Schritt 1Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Milch mit Zimmertemperatur und Öl vorsichtig einrühren, dann das kochende Wasser nach und nach unter Rühren zugießen. Sobald der Teig sicher angefasst werden kann, glatt kneten. Abdecken und 30–60 Min. ruhen lassen. Rohe Teigmasse nicht probieren, sie enthält ungekochtes Mehl.
Schritt 2Geschälte, halbierte Kartoffeln in frischem Wasser weich kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet; gut abgießen. Den geriebenen Cheddar in die heißen Kartoffeln rühren und etwa 1 Min. zugedeckt schmelzen lassen. Stampfen, die in Butter weich gebratene Zwiebel einarbeiten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Schritt 3Überschüssige Flüssigkeit aus dem Hüttenkäse mit einem sauberen Tuch ausdrücken und unter die Kartoffelmasse heben. In einem flachen Behälter rasch abkühlen. Bei Vorbereitung im Voraus bei höchstens 4°C lagern und beim Formen kalt halten.
Schritt 4Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Einen Teil des Teigs sehr dünn ausrollen und den Rest abdecken. In 5 × 5 cm große Quadrate schneiden. Jeweils etwa 15 ml Füllung in die Mitte geben. Bei Bedarf einen Rand leicht mit sauberem Wasser befeuchten, diagonal falten und fest zu einem Dreieck verschließen. Einlagig ablegen, damit nichts zusammenklebt.
Schritt 5Gib 15 mL Salz ins Wasser. Etwa 4 l Wasser in einem großen Topf sprudelnd kochen lassen. Perogies portionsweise garen, den Topf nicht füllen und einmal vorsichtig lösen. Sobald sie schwimmen, weitere 1–1½ Min. kochen, bis der Mehlteig weich und durchgegart ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Schritt 6Warm servieren, nach Wunsch mit etwas Butter. Für eine goldene Bräunung die gekochten Perogies in einer leicht gebutterten oder geölten Pfanne je Seite 2–3 Min. braten. Gebratene Zwiebel und Sauerrahm sind optional. Gekochte Reste innerhalb von 2 Std. kühlen und auf 74°C erhitzen.

Praxis

Servieren

Die Kartoffelfüllung lässt sich vorbereiten, in einem flachen Behälter rasch abkühlen und bei höchstens 4°C lagern. Den Teig beim Formen abdecken und nicht roh probieren: Mehl muss vor dem Verzehr gekocht werden. Ungekochte Perogies einzeln auf einem ausgelegten Blech einfrieren und anschließend in einen verschlossenen Behälter geben; vor dem Kochen im Kühlschrank auftauen. Gekochte Reste innerhalb von 2 Std. kühlen, bei höchstens 4°C lagern und binnen 2–3 Tagen essen oder einfrieren; auf 74°C erhitzen.

Kontrollpunkte

Die Naht öffnet sich im Wasser: weniger Füllung verwenden, den Rand leicht anfeuchten und fest zusammendrücken.
Perogies kleben zusammen: geformte Stücke einlagig halten und portionsweise kochen, ohne den Topf zu überfüllen.

Nährwerte

Portionsgröße8 Perogies
Kalorien500 kcal
Kohlenhydrate71 g
Eiweiß14 g
Fett19 g
Ballaststoffe4 g
Natrium500 mg

Gerundete Schätzung für acht kleine Stücke bei etwa 70–80 Perogies pro Rezept. Kartoffelgröße, Teigdicke, tatsächliche Stückzahl, Käsemarken und Salzaufnahme verändern den Wert. Zusätzliches Butter, Bratöl, Zwiebelbeilage und Sauerrahm sind nicht enthalten. Keine Laboranalyse und kein Produktetikett.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch. Rohe Teigmasse nicht probieren, da ungekochtes Mehl schädliche Bakterien enthalten kann. Vorbereitete Füllung bei höchstens 4°C lagern. Perogies kochen, bis sie schwimmen, dann weitere 1–1½ Min., bis der Teig durchgegart ist. Reste innerhalb von 2 Std. kühlen, bei höchstens 4°C lagern und binnen 2–3 Tagen essen oder einfrieren; auf 74°C erhitzen.

Häufige Fragen

Kann ich die Perogies vor dem Kochen einfrieren?

Ja. Einlagig auf einem mit Backpapier belegten Blech einfrieren, bis sie fest sind, dann in einen verschlossenen Behälter geben. Vor dem Kochen im Kühlschrank auftauen.

Serviervorschläge

Mary Didurs Familienversion kombiniert Kartoffeln, Cheddar, Hüttenkäse und gebratene Zwiebel.
Warm mit Butter, Zwiebel oder Sauerrahm servieren oder die gekochten Teigtaschen in der Pfanne bräunen.