Plats nationaux canadiens

Pérogies des Prairies aux pommes de terre et au cheddar

Dans les Prairies canadiennes, les pérogies font partie des repas familiaux et communautaires marqués par les migrations polonaises et ukrainiennes. Cette recette suit la version familiale pomme de terre-fromage de Mary Didur, publiée par le Musée canadien de l’immigration au Quai 21. Didur a grandi en Saskatchewan dans les années 1930 et disait que la recette familiale avait évolué d’une génération à l’autre. C’est une version familiale documentée, pas une formule unique des Prairies.

Plats nationaux canadiens
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Un grand plat de petites pérogies pomme de terre-cheddar près d’une poêle avec des dumplings légèrement dorés et des oignons sautés sur une table en bois.
Les pérogies bouillies peuvent être dorées à la poêle.
Préparation Préparation 75 min
Cuisson Environ 35 min, en plusieurs fournées
Temps total Environ 2 h 30
Calories Environ 500 kcal pour 8 pérogies
Ingrédients ↓
Aperçu

Pérogies des Prairies aux pommes de terre et au cheddar

Dans les Prairies canadiennes, les pérogies font partie des repas familiaux et communautaires marqués par les migrations polonaises et ukrainiennes. Cette recette suit la version familiale pomme de terre-fromage de Mary Didur, publiée par le Musée canadien de l’immigration au Quai 21. Didur a grandi en Saskatchewan dans les années 1930 et disait que la recette familiale avait évolué d’une génération à l’autre. C’est une version familiale documentée, pas une formule unique des Prairies.

Pratique

Pratique

  • Laissez reposer la pâte couverte pour qu’elle s’étale sans se rétracter.
  • Gardez la garniture froide et mettez environ 15 mL dans chaque petit carré; trop de garniture complique la fermeture.
  • Faites cuire par petites fournées. Après la remontée à la surface, poursuivez 1 à 1½ min, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et cuite.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte

  • Farine de blé tout usage — 1.125 L (≈560 g)
  • Huile végétale — 125 mL (≈110 g)
  • Lait à température ambiante — 250 mL
  • Eau bouillante — 250 mL
  • Sel fin — 5 mL (≈6 g)

Garniture pomme de terre-fromage

  • Grosses pommes de terre à peau rouge, pelées et coupées en deux — 6 large (≈1.2 kg peeled)
  • Cheddar moyen râpé — 140 g
  • Fromage cottage — 125 mL (≈115 g)
  • Oignon moyen finement coupé — 1 medium (≈150 g)
  • Beurre — 15 g
  • Sel fin — 2.5 mL
  • Poivre blanc moulu — 1 mL

Pour la cuisson

  • Eau pour la cuisson — 4 L
  • Sel fin — 15 mL (1 tbsp)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Étape 1Dans un grand saladier, mélangez farine et sel. Incorporez avec prudence le lait à température ambiante et l’huile, puis ajoutez peu à peu l’eau bouillante en remuant. Quand la pâte peut être manipulée sans danger, pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrez et laissez reposer 30 à 60 min. Ne goûtez pas la pâte crue, qui contient de la farine non cuite.

  2. Étape 2Faites cuire les pommes de terre pelées et coupées en deux dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement; égouttez bien. Encore chaudes, mélangez-les au cheddar râpé et couvrez environ 1 min pour le faire fondre. Écrasez, puis ajoutez l’oignon sauté au beurre; assaisonnez de sel et de poivre blanc.

  3. Étape 3Pressez l’excès de liquide du fromage cottage dans un linge propre et incorporez-le à la purée. Refroidissez rapidement dans un récipient peu profond. Si vous préparez la garniture à l’avance, gardez-la à 4°C ou moins et au froid pendant le façonnage.

  4. Étape 4Sur un plan légèrement fariné, abaissez une portion de pâte très finement en gardant le reste couvert. Découpez des carrés de 5 × 5 cm. Déposez environ 15 mL de garniture au centre de chacun. Humidifiez légèrement un bord avec de l’eau propre au besoin, pliez en diagonale et pincez fermement en triangle. Disposez en une seule couche pour éviter qu’ils collent.

  5. Étape 5Ajoutez 15 mL de sel à l’eau. Portez environ 4 L d’eau à forte ébullition. Faites cuire les pérogies par lots sans surcharger et décollez-les doucement une fois. Quand elles remontent, faites bouillir encore 1 à 1½ min, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et cuite à cœur. Retirez avec une écumoire.

  6. Étape 6Servez chaud, avec un peu de beurre si désiré. Pour dorer les deux côtés, faites revenir les pérogies cuites dans une poêle légèrement beurrée ou huilée, 2 à 3 min par côté. Oignon sauté et crème aigre sont facultatifs. Réfrigérez les restes cuits dans les 2 h; réchauffez-les à 74°C.

Pratique

Pratique

Service

La garniture de pommes de terre peut être préparée d’avance, refroidie rapidement dans un récipient peu profond et conservée à 4°C ou moins. Gardez la pâte couverte pendant le façonnage et ne la goûtez pas crue: la farine doit être cuite avant d’être consommée. Congelez les pérogies crues séparément sur un plateau en une seule couche, puis transférez-les dans un contenant fermé; décongelez au réfrigérateur avant cuisson. Réfrigérez les restes cuits dans les 2 h, gardez-les à 4°C ou moins et consommez-les sous 2–3 jours ou congelez-les; réchauffez à 74°C.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Le bord s’ouvre dans la casserole: mettez moins de garniture, humidifiez légèrement le bord et pincez fermement.
  • Les pérogies collent entre elles: gardez-les en une seule couche et faites-les cuire par lots sans remplir la casserole.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion8 pérogies
  • Calories500 kcal
  • Glucides71 g
  • Protéines14 g
  • Lipides19 g
  • Fibres4 g
  • Sodium500 mg

Estimation arrondie pour huit petites pièces, en supposant environ 70 à 80 pérogies pour toute la recette. La taille des pommes de terre, l’épaisseur de pâte, le rendement, les fromages et le sel absorbé changent les valeurs. Beurre supplémentaire, huile de poêle, oignon en garniture et crème aigre sont exclus. Ni analyse de laboratoire ni étiquette de produit.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient blé/gluten et lait. Ne goûtez pas la pâte crue, car la farine non cuite peut porter des bactéries nocives. Gardez la garniture préparée d’avance à 4°C ou moins. Faites bouillir les pérogies jusqu’à leur remontée, puis encore 1 à 1½ min jusqu’à cuisson complète de la pâte. Réfrigérez les restes dans les 2 h, gardez-les à 4°C ou moins et consommez-les sous 2–3 jours ou congelez-les; réchauffez à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Puis-je congeler les pérogies avant cuisson?

Oui. Congelez-les en une seule couche sur un plateau garni de papier cuisson jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis transférez-les dans un contenant fermé. Décongelez au réfrigérateur avant de les faire bouillir.

Pour finir

Pour finir

  • La version familiale de Mary Didur associe pommes de terre, cheddar, fromage cottage et oignon sauté.
  • Servez chaud avec beurre, oignon ou crème aigre en option, ou faites dorer les dumplings cuits à la poêle.