Name: Oreilles de crisse aus Québec (knuspriger Salzschweinebauch)
Prep time: 10 min
Cook time: 22 min
Total time: 32 min
Yield: 6 kleine Vorspeisenportionen
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g ungeräuchertes, fettreiches Salzfleisch mit Schwarte, dünn geschnitten und gekühlt; 2 l Wasser zum Blanchieren; 60 ml reiner Ahornsirup, optional zum Dippen

Breite Ansicht einer flachen Schale mit goldbraunen Oreilles de crisse auf einem Holztisch neben Ahornsirup. — Durch langsames Auslassen erhält das Salzfleisch seine gekräuselte, blasige Struktur.

Vorbereitung 10 Minuten

Garzeit 22 Minuten

Gesamtzeit 32 Minuten

Kalorien Etwa 260 kcal je Portion

Zutaten ↓

Überblick

Oreilles de crisse aus Québec (knuspriger Salzschweinebauch)

Oreilles de crisse sind dünne, gekräuselte Stücke stark durchwachsenen, gesalzenen Schweinefleischs mit Schwarte, die knusprig gebraten werden. Sie gehören zu den herzhaften Gerichten, die in den Zuckerhütten Québecs neben Erbsensuppe, Bohnen, Eiern und Ahornschinken serviert werden. Trotz des Namens wird das Gericht üblicherweise nicht aus Schweineohren zubereitet.

Diese Haushaltsversion orientiert sich an einem veröffentlichten Rezept aus Québec: Das Salzfleisch wird kurz blanchiert, gründlich getrocknet und anschließend in einer schweren Pfanne langsam ausgelassen. Reiner Ahornsirup kann als Dip dazugereicht werden, gehört aber nicht zum Grundrezept.

Praxis

Verwende ungeräuchertes, stark durchwachsenes Salzfleisch mit Schwarte. Magerer Speck oder frischer Schweinebauch ohne Schwarte ergeben ein anderes Ergebnis.
Trockne die Scheiben nach dem Blanchieren vollständig ab; Wasser lässt heißes Fett spritzen.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam braten und alle paar Minuten mit einer Zange wenden. Hitze reduzieren, wenn das Fett raucht oder das Fleisch zu schnell bräunt.
Spritzschutz verwenden, Hände und Gesicht fernhalten und niemals Wasser in heißes Fett geben.

Zutaten

Für die knusprigen Schweineschwarten

454 g ungeräuchertes, fettreiches Salzfleisch mit Schwarte, dünn geschnitten und gekühlt
2 l Wasser zum Blanchieren
60 ml reiner Ahornsirup, optional zum Dippen

Zubereitung

Das Salzfleisch blanchierenBis zur Zubereitung gekühlt lassen. Wasser zum Kochen bringen, die Scheiben hineingeben und 1 Minute blanchieren. Abgießen und mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch vollständig trocken tupfen.
Fett auslassenEine schwere Gusseisenpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die trockenen Scheiben ohne zusätzliches Öl einlagig hineinlegen; bei Bedarf portionsweise arbeiten. Spritzschutz auflegen und Hände sowie Gesicht fernhalten.
Knusprig bratenDie Scheiben alle paar Minuten mit einer Zange wenden und etwa 20 Minuten langsam braten, bis das Fett ausgelassen und die Schwarte goldbraun, gekräuselt und knusprig ist. Hitze reduzieren, wenn das Fett raucht oder das Fleisch zu schnell bräunt. Kein Wasser in heißes Fett geben.
Abtropfen lassen und servierenAuf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen und kurz abtropfen lassen. Heiß servieren; Ahornsirup ist optional.

Praxis

Servieren

Sofort als herzhaften Bestandteil eines Québecer Zuckerhüttenessens servieren. Eine kleine Schale reiner Ahornsirup sorgt für einen süß-salzigen Kontrast und ist in der Nährwertschätzung nicht enthalten.

Vorbereitung

Frisch schmecken sie am besten. Reste innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Einmal auf 74 °C erhitzen; dabei wird die Schwarte weicher und möglicherweise nicht wieder knusprig. Nicht ungekühlt haltbar.

Kontrollpunkte

Die Scheiben bräunen, bevor Fett austrittHitze reduzieren und langsam weitergaren.
Fett spritzt aus der PfannePfanne kurz vom Herd nehmen, übrige Scheiben trocknen und Spritzschutz verwenden.
Die Schwarte bleibt zähBei niedriger Hitze weitergaren, bis sie goldbraun und knusprig ist; die Hitze nicht abrupt erhöhen.
Die Pfanne ist zu vollIn mehreren Portionen garen, damit alles gleichmäßig auslassen kann.

Nährwerte

PortionsgrößeEtwa ein Sechstel der gegarten Menge
Kalorien260 kcal
Kohlenhydrate0 g
Eiweiß4 g
Fett27 g
Ballaststoffe0 g
Natrium1.300 mg

Grobe, gerundete Schätzung je Portion anhand allgemeiner USDA-FoodData-Central-Werte für rohes Salzfleisch. Angenommen wird, dass eine erhebliche, nicht gemessene Menge ausgelassenen Fetts in der Pfanne zurückbleibt und beim Blanchieren etwas Natrium entfernt wird. Pökelung, Verhältnis von Schwarte zu Fett, Abtropfen und Portionsgröße variieren stark. Ahornsirup ist nicht eingerechnet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es werden keine Hauptallergene absichtlich zugesetzt. Zutatenliste und Hinweise zu möglichen Kreuzkontakten auf der Verpackung prüfen. Fleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Vor dem Kontakt mit heißem Fett gründlich trocknen, Zange und Spritzschutz benutzen und Hände sowie Gesicht fernhalten. Niemals Wasser in heißes Fett geben. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und beim erneuten Servieren einmal auf 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Werden Oreilles de crisse aus Schweineohren gemacht?

Nein. Trotz des Namens besteht das Québecer Gericht aus dünnen Scheiben fettreichen Salzfleischs mit Schwarte, die langsam knusprig gebraten werden.

Kann ich Speck verwenden?

Magerer oder geräucherter Speck unterscheidet sich bei Pökelung, Geschmack und Verhältnis von Schwarte zu Fett. Für das gewünschte Ergebnis ungeräuchertes Salzfleisch mit Schwarte verwenden.

Oreilles de crisse aus Québec

Dünne Scheiben Salzfleisch blanchieren, trocknen und langsam goldbraun und knusprig auslassen.
Als herzhaften Bestandteil eines Zuckerhüttenessens heiß servieren; Ahornsirup ist optional.