In der mennonitischen Backtradition der Prärien von Manitoba bezeichnet Zwieback weiche Doppelbrötchen: Eine kleine Teigkugel wird auf eine größere gesetzt und festgedrückt. Die Historikerin Marlene Epp stellt ein 1962 veröffentlichtes Familienrezept aus Chortitz, Manitoba, vor. Sie erklärt, dass der Name sowohl an die Doppelform als auch an die Geschichte des für Reisen nochmals gebackenen Brots erinnert. Diese Version wird einmal gebacken und als weiches Brötchen serviert, nicht zu hartem Zwieback getrocknet.
Mennonitische Familienrezepte unterscheiden sich in Mengen und Fetten. Diese abgewogene, eifreie Variante behält Butter, Milch und die verbundene Form eines dokumentierten Rezepts aus Manitoba bei. Sorgfältiges Kneten und zwei Gehzeiten sorgen für eine zarte Krume, die sich an der Verbindungsstelle leicht teilen lässt.
Schritt 1320 ml Milch in einem Topf erhitzen, bis Dampf aufsteigt. 151 g Butter und 3 g Salz einrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Auf 35–38°C abkühlen lassen. 3 g Zucker in 80 ml Wasser bei etwa 38–40°C lösen, 5 g Hefe einstreuen und 5–10 Minuten schaumig werden lassen.
Schritt 2Die Hefemischung mit der abgekühlten Milch verrühren. Etwa 250 g des abgewogenen Mehls zugeben und glatt rühren.
Schritt 3Das übrige Mehl nach und nach einarbeiten; bei Bedarf einen Löffel der abgewogenen 500 g zum leichten Bestäuben der Arbeitsfläche zurückbehalten. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist.
Schritt 4Den Teig abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Vorsichtig zusammendrücken.
Schritt 5In 16 größere Stücke von etwa 44 g und 16 kleinere von etwa 22 g teilen. Zu Kugeln formen, die kleine auf die große setzen und mit dem Daumen mittig festdrücken. Je acht Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind; gegen Ende den Ofen auf 180°C vorheizen.
Schritt 6Ein Blech nach dem anderen etwa 18–22 Minuten backen, bei Bedarf drehen, bis die Brötchen leicht goldbraun und durchgebacken sind. Die Krume eines größeren Brötchens kann als Garhinweis etwa 93°C erreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor Sie die Brötchen servieren oder lagern.
Servieren Sie die Brötchen warm mit Butter oder Marmelade oder zu Suppe und anderen Speisen. Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie verpacken, damit Dampf die Kruste nicht aufweicht. Luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahren und für die beste Textur innerhalb von 2 Tagen essen oder länger einfrieren. Abgedeckt bei Raumtemperatur auftauen. Die Menge ergibt 16 Doppelbrötchen; Mehlaufnahme und Gehzeit hängen von den Raumbedingungen ab.
Gerundete Schätzung pro Brötchen anhand der Zutaten und allgemeiner USDA-FoodData-Central-Werte, geteilt durch 16. Die ganze Teigmenge enthält vor dem Runden etwa 3.126 kcal. Mehl, Marken und Endgewicht variieren; dies ist keine Laboranalyse und kein Produktetikett.
Enthält Weizen und Milch. Diese Version enthält kein Ei. Roher Teig mit ungekochtem Mehl darf nicht probiert werden. Brötchen vollständig backen und Hände, Schüsseln, Geräte und Arbeitsflächen nach dem Kontakt mit Mehl waschen.
Die kleine Kugel auf dem größeren Unterteil ergibt die typische Doppelform dieser mennonitischen Präriebrötchen. Die zentrale Vertiefung verbindet beide Stücke beim Gehen und Backen.
