Name: Pilao mahorais
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 89 min
Yield: 6 Hauptgericht-Portionen
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g Hähnchenschenkel am Knochen – 6 mittelgroße Stücke, mit Haut, gekühlt; erwartete gegarte essbare Ausbeute etwa 680 g nach Entfernen der Knochen; 500 g langkörniger Basmati-Reis – trocken; gespült, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, danach abgetropft; 750 ml heißes Wasser – Verhältnis 1,5:1 Wasser zu trockenem Reis; Tomaten- und Hähnchensaft liefern zusätzliche Feuchtigkeit; 45 ml neutrales Pflanzenöl; 400 g Zwiebeln – dünn geschnitten; 300 g reife Tomaten – gewürfelt; 60 g Tomatenmark; 20 g Knoblauch – fein gehackt; 6 grüne Kardamomkapseln – leicht angedrückt; 6 g Zimtstange – 1 kleine Stange; 5 ganze Gewürznelken; 4 g gemahlener Kreuzkümmel; 3 g gemahlener Kurkuma; 10 g feines Salz; 2 g schwarzer Pfeffer

Pilao mahorais — in einer Schüssel angerichtet

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 54 Minuten

Gesamtzeit 89 Minuten

Ergibt 6 Hauptgericht-Portionen

Zutaten ↓

Einleitung

Pilao mahorais – gewürzter Reis mit Huhn aus Mayotte

Pilao gehört in Mayotte zu einer Küche des Indischen Ozeans, in der Reis, Fleisch und duftende Gewürze in einem Topf zusammenkommen. Das Gericht soll weder in die Kategorie Biryani noch Paella oder beliebiger Curryreis gedrängt werden. Hier bilden Huhn, Tomate und Zwiebel die Basis; Zimt, Kardamom, Gewürznelke, Kreuzkümmel und Kurkuma geben ein warmes mahorisches Gewürzprofil.

Hähnchenschenkel am Knochen bringen Geschmack, bestimmen aber auch die Sicherheitslogik. Sie werden zunächst nur für Farbe angebraten und garen später gemeinsam mit dem Reis fertig. Die entscheidende Messung kommt am Ende der abgedeckten Phase: Jeder Schenkel muss an seiner dicksten Stelle, vom Knochen entfernt, 74 °C erreichen. Knochen zählen nicht zur essbaren Nährwertausbeute und bleiben beim Servieren ein Hinweis für die Gäste.

Der Reis wird gespült, gut abgetropft und kurz im gewürzten Tomatenfett gewendet, bevor Wasser dazukommt. Diese Beschichtung unterscheidet die Methode vom bloßen Kochen von Reis in einer Currysauce. Nach Zugabe von 750 ml heißem Wasser zu 500 g trockenem Reis bleibt der Topf geschlossen. Wiederholtes Rühren würde mehr Stärke freisetzen und der gewünschten lockeren Körnung entgegenwirken.

Die abschließenden 10 Minuten Ruhezeit unter Deckel verteilen den Dampf ohne weitere Hitze. Beim Öffnen soll der Reis auflockern statt zusammenzusacken; die Tomate ist eingebunden und nicht suppig, und die ganzen Gewürze sollen den Topf aromatisiert haben, ohne den Gesamteindruck zu dominieren.

Worauf es ankommt

Einen schweren Topf mit gut schließendem Deckel verwenden, damit die Unterseite während des Absorptionsgarens nicht anbrennt.
Den abgetropften Reis volle 3 Minuten in der Gewürzbasis wenden, bevor Wasser zugegeben wird.
Jeden Hähnchenschenkel vom Knochen entfernt auf 74 °C prüfen und den Topf vor dem Auflockern 10 Minuten geschlossen ruhen lassen.

Zutaten

Huhn und Reis

1000 g Hähnchenschenkel am Knochen – 6 mittelgroße Stücke, mit Haut, gekühlt; erwartete gegarte essbare Ausbeute etwa 680 g nach Entfernen der Knochen
500 g langkörniger Basmati-Reis – trocken; gespült, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, danach abgetropft
750 ml heißes Wasser – Verhältnis 1,5:1 Wasser zu trockenem Reis; Tomaten- und Hähnchensaft liefern zusätzliche Feuchtigkeit
45 ml neutrales Pflanzenöl

Mahorische Gewürzbasis

400 g Zwiebeln – dünn geschnitten
300 g reife Tomaten – gewürfelt
60 g Tomatenmark
20 g Knoblauch – fein gehackt
6 g rüne Kardamomkapseln – leicht angedrückt
6 g Zimtstange – 1 kleine Stange
5 g anze Gewürznelken
4 g gemahlener Kreuzkümmel
3 g gemahlener Kurkuma
10 g feines Salz
2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Huhn anbraten

Schenkel anbraten. Die Hähnchenschenkel trocken tupfen. 20 ml Öl im schweren 5-Liter-Topf erhitzen und die Schenkel in einer Lage insgesamt 8 Minuten anbraten, einmal wenden; auf einen sauberen Teller legen. Die Haut soll stellenweise goldbraun sein und sich sauber vom Topfboden lösen, das Fleisch ist noch nicht durchgegart. Rohes Huhn nicht waschen. Teller und Zange von gegartem Essen getrennt halten, bis sie gereinigt sind.

Gewürzbasis aufbauen

Zwiebeln und ganze Gewürze anschwitzen. Die übrigen 25 ml Öl, Zwiebeln, Kardamom, Zimt und Nelken in den Topf geben. 8 Minuten garen, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kurkuma in der letzten Minute zugeben. Die Zwiebeln sollen weich und leicht goldfarben, die Gewürze deutlich duftend, aber nicht verbrannt sein. Bei heißem Öl wegen möglicher Spritzer mit langem Löffel arbeiten.
Tomatenbasis konzentrieren. Tomaten und Tomatenmark einrühren und 5 Minuten garen, dabei den Topfboden abkratzen. Die Mischung soll dick und glänzend werden; eine Löffelspur bleibt kurz sichtbar. Heiße Tomatenspritzer vermeiden.

Reis beschichten und garen

Reis mit Gewürzfett überziehen. Abgetropften Reis, Salz und Pfeffer zugeben und 3 Minuten rühren, bis die Körner glänzen und gleichmäßig mit der gewürzten Tomatenbasis überzogen sind. Es dürfen keine trockenen Gewürzflecken bleiben. Die Mischung nicht probieren, da der Topf Kontakt mit noch nicht vollständig gegartem Huhn hatte.
Flüssigkeit absorbieren und Huhn fertig garen. Hähnchenschenkel zurück in den Topf legen, 750 ml heißes Wasser angießen, zum leichten Simmern bringen, abdecken und 30 Minuten garen, ohne wiederholt zu rühren. Jeden Schenkel an der dicksten Stelle vom Knochen entfernt auf 74 °C prüfen. Der Reis soll weich und körnig sein, die Flüssigkeit vollständig aufgenommen und jedes Hähnchenteil auf 74 °C gegart. Den Deckel vom Gesicht weg öffnen, um Dampfverbrennungen zu vermeiden.

Ruhen und portionieren

Vor dem Auflockern ruhen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten geschlossen ruhen lassen. Reis vorsichtig auflockern, ganze Gewürze beim Finden entfernen und Schenkel mit Reis portionieren. Die Körner sollen sich lösen und am Topfboden darf keine freie Flüssigkeit stehen. Beim Servieren auf Knochen hinweisen und lose kleine Fragmente entfernen.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Praxis

Servieren

Pro Person ein Hähnchenteil mit Reis geben und darauf hinweisen, dass das Fleisch am Knochen serviert wird. Salat kann dazu passen, ist in den Nährwerten aber nicht enthalten.

Vorbereiten

Gewürze abmessen und Zwiebeln im Voraus schneiden. Das Huhn nicht halb garen, um es später fertigzustellen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Innerhalb von 2 Stunden kühlen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Einen Löffel Wasser zugeben, abdecken und so erhitzen, dass Huhn und Reis durchgehend 74 °C erreichen.

Reissorte

Ein anderer Langkornreis kann funktionieren, nimmt Flüssigkeit jedoch anders auf. Die 750 ml Wasser gelten für den hier angegebenen Basmati-Reis und sollten nicht auf eine andere Sorte übertragen werden.

Warum wird der Reis während der abgedeckten Garphase nicht umgerührt?

Wenig Bewegung hilft den mit Fett überzogenen langen Körnern, getrennt zu bleiben, während sie die gewürzte Flüssigkeit aufnehmen.

Kann das Huhn ohne Knochen verwendet werden?

Als Anpassung ist das möglich, wenn ein gleichwertiges essbares Gewicht verwendet wird. Das Huhn gart dann schneller, während der Reis trotzdem vollständig weich und locker werden muss.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 Hähnchenschenkel-Portion, etwa 113 g gegartes essbares Fleisch/Haut + etwa 250 g Pilao-Reis
Kalorien625 kcal
Kohlenhydrate76 g
Eiweiß34 g
Fett21 g
Ballaststoffe4 g
Natrium835 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Keine der für diese Zubereitung relevanten Hauptallergene sind in den angegebenen Zutaten enthalten. - Rohes Huhn nicht waschen; von verzehrfertigen Lebensmitteln und deren Utensilien trennen. - Jeder Hähnchenschenkel muss an der dicksten Stelle, vom Knochen entfernt, 74 °C erreichen. - Den Deckel vom Gesicht weg anheben, da eingeschlossener Dampf verbrennen kann. - Beim Servieren auf Knochen hinweisen und lose kleine Fragmente kontrollieren. - Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und Huhn-Reis-Reste beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.

Rohes Huhn nicht waschen; von verzehrfertigen Lebensmitteln und deren Utensilien trennen.

Jeder Hähnchenschenkel muss an der dicksten Stelle, vom Knochen entfernt, 74 °C erreichen.

Den Deckel vom Gesicht weg anheben, da eingeschlossener Dampf verbrennen kann.

Beim Servieren auf Knochen hinweisen und lose kleine Fragmente kontrollieren.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und Huhn-Reis-Reste beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.

Abschluss

Ergebnis: duftender mahorischer Hähnchenreis mit getrennten Körnern, konzentrierter Tomaten-Zwiebel-Basis und sicher gegartem Huhn am Knochen.
Entscheidende Technik: Reis in der Gewürzbasis beschichten, anschließend abgedeckt ohne wiederholtes Rühren garen und in jedem Schenkel 74 °C messen.