Pieds et paquets

Zwölf Päckchen rollen. Für das Mischen, Verteilen, Rollen und Binden 35 Minuten einplanen. Die gewerblich vorbereiteten Kutteln kalt halten. 150 g gepökelten Schweinebauch mit 12 g Knoblauch, Petersilie, der Hälfte von Pfeffer und Salz mischen. Auf die 12 Kuttelrechtecke verteilen, eng aufrollen und jedes Päckchen mit Küchengarn sichern. Alle Päckchen sollen ähnlich groß und so fest gebunden sein, dass keine Füllung offenliegt. Keine Schlacht-, Abbrenn- oder Primärreinigung zu Hause durchführen.

Gewerblich gereinigte Füße vorbereiten. Für diesen Arbeitsschritt 10 Minuten einplanen. Die gespaltenen Füße trocken tupfen und lediglich auf lose Fragmente prüfen, die von der Verarbeitung zurückgeblieben sein könnten. Keine Primärreinigung durchführen. Die Oberflächen sollen trocken sein; lose Knochenstücke entfernen. Wie rohes tierisches Protein behandeln und Tablett sowie Arbeitsfläche danach reinigen.

Schmorgemüse weich dünsten. 30 ml Olivenöl im schweren 6-Liter-Schmortopf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie 10 Minuten weich dünsten, ohne etwas anbrennen zu lassen; die übrigen 8 g Knoblauch in der letzten Minute zugeben. Das Gemüse soll weich und an den Rändern leicht goldfarben sein, der Knoblauch darf nicht verbrennen. Heiße Öl-Spritzer beim Zugeben feuchter Zutaten vermeiden.

Sauce zum Simmern bringen. Tomaten, 500 ml Wein, 800 ml heißen Geflügelfond, Thymian, Lorbeer und Orangenschale zugeben. 10 Minuten kräftig simmern lassen, dann die Schafsfüße unten und die 12 Päckchen darüber einlegen. Die Sauce muss gleichmäßig simmern, bevor die rohen Innereien vollständig darin liegen. Separate Utensilien für rohe Päckchen verwenden, bis der Schmorgang etabliert ist.

Die volle Schmorzeit geben. Abdecken und 420 Minuten sehr sanft simmern lassen. Zwischendurch prüfen, ob die Päckchen überwiegend von Flüssigkeit umgeben sind, und ein- bis zweimal vorsichtig wenden. Die Kuttelpäckchen sollen nachgiebig statt gummiartig, die Füße gelatinehaltig und die Sauce zusammenhängend sein. Den Deckel wegen heißen Dampfs kontrolliert öffnen und den Topf nicht trockenkochen lassen.

Knochen auslösen und Sauce reduzieren. Päckchen und Füße herausheben. Sämtliche Knochen aus den Füßen entfernen und etwa 180 g essbares Fleisch und Gelatine zurückbehalten. Sichtbares Oberflächenfett abschöpfen, die Sauce 15 Minuten offen reduzieren und anschließend Fleisch sowie Päckchen zurückgeben. Die Sauce soll einen Löffel leicht überziehen; im essbaren Fußfleisch darf kein harter Knochen verbleiben. Vor dem Zurückgeben sorgfältig nach kleinen Knochen suchen; heißer Dampf und Sauce können Verbrennungen verursachen.