Hidangan Nasional Prancis

Imbrucciata

Tartlet kecil bergaya Ajaccio memadukan pastry tipis dengan isian lembut dari Brocciu segar, telur, gula, dan zest lemon, dibentuk terbuka dengan tepi dijepit lalu dipanggang hanya sampai set.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Imbrucciata — di atas kertas roti
Waktu persiapan 35 menit
Waktu memasak 28 menit
Waktu total 123 menit
Hasil 8 pastry individual berdiameter 9 cm
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran

Imbrucciata — Tartlet Korsika dengan Brocciu dan Lemon

Imbrucciata adalah pastry dari wilayah Ajaccio di Korsika yang berpusat pada Brocciu segar. Berbeda dari fiadone yang tanpa kulit pastry, isian imbrucciata berada di dalam kulit individual yang terbuka. Bentuknya rendah dengan tepi yang dijepit menjadi titik-titik, sehingga pastry tidak menyerupai cheesecake daratan Prancis yang lebih berat.

Brocciu adalah keju whey Korsika yang dilindungi, dibuat dari susu domba dan/atau kambing. Brocciu segar dapat melepaskan whey, sehingga 600 g produk yang dibeli ditiriskan perlahan hingga sekitar 500 g sebelum dicampur. Tujuannya bukan memeras keju sampai kering, melainkan mengurangi cairan bebas agar isian dapat set tanpa membasahi pastry.

Pâte brisée digilas tipis, sekitar 2–3 mm, agar berfungsi sebagai penopang tanpa menguasai isian. Adonan didinginkan selama 30 menit untuk mengencangkan mentega dan merilekskan gluten. Brocciu ditiriskan pada waktu yang sama, sehingga dua proses ini berjalan bersamaan dan tidak menggandakan waktu pasif.

Telur, gula, dan zest lemon diaduk ke dalam Brocciu tanpa dikocok berlebihan. Bagian tengah harus set sepenuhnya dan mencapai 71 °C, tetapi masih terasa lembut dan berbutir halus. Pendinginan pertama di dalam cetakan dan kemudian di rak memberi waktu agar struktur cukup kuat untuk dikeluarkan tanpa patah.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Tiriskan Brocciu segar tanpa memerasnya sampai kering; targetnya kental dan mudah disendok, bukan remah.
  • Gilas pastry hanya setebal 2–3 mm dan pertahankan bentuk tartlet terbuka dengan tepi yang dijepit.
  • Aduk isian secara lembut dan panggang sampai pusat benar-benar set pada 71 °C tanpa memasukkan terlalu banyak udara.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Pâte brisée

  • 200 g tepung terigu biasa, hanya sesuai takaran; tidak ada tepung tambahan yang dihitung
  • 100 g mentega tawar, dingin, dipotong dadu
  • 40 ml air dingin, diukur
  • 3 g garam halus, untuk pastry

Isian Brocciu

  • 600 g Brocciu AOP segar, dibeli dingin; tiriskan hingga sekitar 500 g — gunakan Brocciu asli agar identitas Korsika tetap terjaga
  • 150 g telur utuh pasteurisasi, sekitar 3 telur besar, ditimbang tanpa cangkang
  • 120 g gula kastor, diukur
  • 5 g zest lemon, diparut halus, hanya bagian kuning
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Buat pastry pendek. Gosok mentega dingin ke dalam tepung dan garam sampai campuran menyerupai remah kasar. Tambahkan 40 ml air dingin dan satukan adonan dengan pengulenan seminimal mungkin. Adonan harus menyatu ketika ditekan tetapi tidak lengket atau elastis.

  2. Istirahatkan pastry. Tutup dan simpan di kulkas selama 30 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Adonan harus padat dan dingin tetapi tetap dapat digilas tanpa retak.

  3. Tiriskan Brocciu secara bersamaan. Selama pastry beristirahat, tiriskan Brocciu dingin sekitar 30 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Targetnya sekitar 500 g Brocciu kental yang masih mudah disendok setelah whey berlebih keluar.

  4. Bentuk tartlet. Gilas adonan setebal sekitar 2–3 mm, potong lingkaran, lalu lapisi delapan cetakan 9 cm. Jepit tepi yang terbuka menjadi titik-titik kecil di sekelilingnya. Tiap kulit harus tetap tipis dengan bagian tengah terbuka rapi.

  5. Campur isian Brocciu. Aduk Brocciu yang sudah ditiriskan dengan telur pasteurisasi, gula, dan zest lemon hanya sampai rata. Isian harus cukup halus untuk disendok namun tetap padat, dengan sedikit butiran Brocciu masih terlihat.

  6. Panggang imbrucciata. Panaskan oven hingga 180 °C, bagi isian secara merata ke semua kulit, lalu panggang sekitar 28 menit. Tepi pastry harus keemasan muda, isiannya set dengan sedikit goyangan di tengah, dan pusat mencapai 71 °C.

  7. Dinginkan sebelum dikeluarkan. Dinginkan dalam cetakan selama 15 menit, kemudian keluarkan dan lanjutkan pendinginan di rak selama 15 menit. Isian harus sudah turun dan pastry dapat dilepas tanpa melengkung atau patah.

Penyajian

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan imbrucciata dalam keadaan sejuk atau agak dingin, satu buah per porsi. Aroma lemon seharusnya hanya memberi aksen pada Brocciu segar, bukan mendominasi. Saus atau hiasan buah tidak diperlukan agar pastry terasa lengkap.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Dinginkan segera, tutup, lalu simpan di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 2 hari. Bila diinginkan, keluarkan sebentar agar tidak terlalu dingin saat disajikan, tetapi jangan biarkan pastry berkeju segar terlalu lama pada suhu ruang. Pembekuan tidak disarankan karena mengurangi kualitas tekstur Brocciu segar.

Persiapan di muka dan substitusi

Pastry dapat diistirahatkan semalaman di kulkas. Brocciu boleh ditiriskan selama adonan beristirahat, tetapi tetap harus dingin. Jika Brocciu asli tidak tersedia, keju whey domba atau kambing segar dapat menghasilkan tartlet yang secara teknik mirip, namun harus disebut sebagai adaptasi dan tidak boleh diklaim mempertahankan identitas imbrucciata dengan Brocciu.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 tartlet
  • Kalori370 kkal
  • Karbohidrat35 g
  • Protein11 g
  • Lemak21 g
  • Serat1 g
  • Natrium330 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dari Brocciu dan mentega, telur, serta gluten dari tepung terigu. Pertahankan Brocciu dan campuran telur pada 4 °C atau lebih rendah, panggang setiap tartlet sampai pusat mencapai 71 °C, dan simpan pastry yang sudah dingin di kulkas dalam waktu 2 jam.

Penutup

Penutup

  • Hasil akhir: Tartlet Korsika bergaya Ajaccio dengan kulit tipis, isian Brocciu lembut, lemon, dan tepi terbuka yang dijepit.
  • Teknik penentu: Tiriskan Brocciu sampai kental tanpa memerasnya sampai kering, lalu panggang hanya sampai pusat set pada 71 °C.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Jambon à la chablisienne — ditata di atas piring saji
Hidangan Nasional Prancis

Jambon à la chablisienne

Buka →
Jambon de Vendée aux mogettes — ditampilkan dalam wajan
Hidangan Nasional Prancis

Jambon de Vendée aux mogettes

Buka →
Jambon-beurre — ditampilkan dari dekat
Hidangan Nasional Prancis

Jambon-beurre

Buka →