Imbrucciata — tartelettes corses au Brocciu et au citron
L’imbrucciata est une pâtisserie corse associée à la région d’Ajaccio et construite autour du Brocciu frais. À la différence du fiadone sans pâte, sa garniture repose dans une enveloppe individuelle ; à la différence d’un cheesecake continental, le fromage déterminant est le Brocciu et la pâtisserie garde une forme basse, ouverte. Son bord pincé dessine la silhouette de la tartelette sans enfermer la garniture.
Le Brocciu est un fromage corse de lactosérum protégé, élaboré à partir de lait de brebis et/ou de chèvre. Frais, il peut relâcher du petit-lait : les 600 g achetés sont donc égouttés doucement jusqu’à obtenir environ 500 g. L’objectif n’est pas de l’assécher ni de le presser, mais seulement d’éliminer assez de liquide libre pour permettre à la garniture de prendre sans détremper la pâte.
La pâte brisée reste fine, environ 2 à 3 mm, afin de soutenir le fromage frais sans le dominer. Un repos au froid de 30 minutes raffermit le beurre et détend la pâte. Le Brocciu s’égoutte pendant ce même intervalle : ces deux opérations se déroulent simultanément et ne doublent pas le temps total.
Œuf, sucre et zeste de citron sont simplement mélangés au fromage égoutté sans fouettage énergique. Le centre doit être entièrement pris et atteindre 71 °C tout en conservant une texture tendre de caillé. Le refroidissement d’abord dans les moules puis sur grille donne à la pâte assez de tenue pour être démoulée proprement.
