Imbrucciata — Corsicaanse taartjes met Brocciu en citroen
Imbrucciata is een Corsicaans gebak uit de omgeving van Ajaccio waarin verse Brocciu de bepalende smaak en textuur geeft. Anders dan fiadone heeft imbrucciata een deegbodem; anders dan een algemene cheesecake blijft het een laag, individueel open taartje waarvan de vulling uit Brocciu bestaat. De geknepen punten langs de rand geven het kleine gebak zijn herkenbare vorm zonder de bovenkant te sluiten.
Brocciu is een beschermde Corsicaanse weikaas van schapen- en/of geitenmelk. Verse Brocciu kan vrij veel wei afgeven. Van de 600 g gekoeld aangekochte kaas wordt daarom voorzichtig ongeveer 500 g dikke, lepelbare kaas overgehouden. Het doel is niet droog persen, maar overtollige vloeistof laten weglopen zodat de vulling kan opstijven zonder de bodem week te maken.
Het pâte-briséedeeg wordt slechts 2–3 mm dik uitgerold. Zo ondersteunt het de vulling zonder het frisse kaaskarakter te overheersen. Het deeg rust 30 minuten gekoeld om de boter weer stevig te laten worden en het deeg te ontspannen. Brocciu wordt in diezelfde 30 minuten uitgelekt; de twee wachttijden lopen dus tegelijk en worden niet dubbel opgeteld in de totale tijd.
Ei, suiker en citroenrasp worden rustig door de uitgelekte kaas geroerd. Hard kloppen is niet nodig en zou onnodig lucht in de vulling brengen. De taartjes zijn klaar wanneer de vulling volledig gezet is, hooguit licht in het midden trilt en 71 °C bereikt. Eerst afkoelen in de vormpjes en daarna op een rooster geeft zowel deeg als vulling voldoende stevigheid voor schoon lossen.
