Imbrucciata — tarteletes corsas de Brocciu e limão
A imbrucciata é uma especialidade doce da região de Ajaccio, na Córsega, construída em torno do Brocciu fresco. Diferentemente do fiadone sem massa, o recheio fica dentro de uma pequena base de massa; e, ao contrário de um cheesecake genérico, o ingrediente definidor é o Brocciu e o formato permanece baixo, aberto e individual. A borda beliscada ajuda a reconhecer o formato sem fechar o recheio.
Brocciu é um queijo de soro corso protegido, produzido com leite de ovelha e/ou cabra. Quando fresco, pode liberar soro suficiente para deixar a massa encharcada. Por isso, os 600 g comprados são drenados suavemente até restarem cerca de 500 g. O objetivo não é espremer o queijo até secar, e sim retirar apenas o líquido livre para que o recheio asse com estrutura e ainda permaneça macio.
A pâte brisée fica fina, com aproximadamente 2–3 mm, para servir de suporte sem dominar o recheio. O descanso refrigerado de 30 minutos firma a manteiga e relaxa a massa. O Brocciu drena durante o mesmo intervalo; as duas tarefas acontecem em paralelo e não devem ser somadas como dois descansos independentes.
O ovo, o açúcar e as raspas de limão entram no queijo com mistura delicada, sem incorporar ar em excesso. O centro assado precisa estar completamente firme e alcançar 71 °C, mas ainda conservar textura tenra de coalhada. O resfriamento primeiro nas forminhas e depois sobre grade ajuda a estabilizar a massa e permite desenformar sem quebrar.
