Imbrucciata

쇼트 페이스트리를 만든다.차가운 버터를 밀가루와 소금에 문질러 굵은 빵가루 같은 상태로 만든 뒤 찬물 40mL를 넣고 최소한으로 치대 한 덩어리로 만든다. 눌렀을 때 뭉치지만 끈적이거나 탄력이 강하지 않아야 한다.

페이스트리를 휴지시킨다.덮어서 4℃ 이하에서 30분 냉장한다. 반죽은 차갑고 단단하지만 밀 때 갈라지지 않아야 한다.

같은 시간에 Brocciu의 물을 뺀다.반죽이 쉬는 동안 차가운 Brocciu를 4℃ 이하에서 약 30분 물 뺀다. 자유로운 유청이 빠지고 걸쭉하며 숟가락으로 뜰 수 있는 Brocciu 약 500g이 남아야 한다.

타르틀레트 셸을 만든다.반죽을 약 2–3mm로 밀어 원형으로 자르고 지름 9cm 틀 8개에 깐다. 드러난 가장자리를 둘레를 따라 뾰족하게 집어 올린다. 각 셸은 2–3mm 두께에 열린 가운데와 정돈된 집은 가장자리를 가져야 한다.

Brocciu 필링을 섞는다.물 뺀 Brocciu에 저온살균 달걀, 설탕, 레몬 제스트를 넣고 고르게 될 때까지만 젓는다. 작은 Brocciu 커드가 조금 보이면서도 숟가락으로 담을 수 있을 만큼 매끈하고 조밀해야 한다.

Imbrucciata를 굽는다.오븐을 180℃로 예열하고 필링을 8개 셸에 고르게 나눠 약 28분 굽는다. 페이스트리 가장자리는 연한 금빛이고 필링은 중심이 아주 살짝 흔들리는 정도로 굳으며 중심 온도는 71℃에 도달해야 한다.

틀에서 빼기 전에 식힌다.틀 안에서 15분 식힌 뒤 분리해 식힘망에서 15분 더 식힌다. 필링이 안정되고 페이스트리가 휘거나 부서지지 않고 틀에서 떨어져야 한다.