Anchoïade — provenzalische Sardellen-Knoblauch-Creme
Anchoïade ist eine kalte provenzalische Sardellenzubereitung, die mit Brot oder rohem Gemüse serviert wird. Sardellen, Knoblauch und Olivenöl bilden den Kern; manche Versionen ergänzen Kapern, Oliven oder Zitrone. Diese Version bleibt bewusst bei Sardellen, Knoblauch, Olivenöl, Rotweinessig und schwarzem Pfeffer, damit Geschmack und Textur klar definiert bleiben.
Die Textur soll streichfähig und leicht strukturiert sein, nicht vollkommen glatt wie eine Mayonnaise. Zuerst werden Knoblauch und Sardellen im Mörser zu einer zusammenhängenden Paste verarbeitet. Erst danach kommt das Olivenöl langsam dazu. Die schrittweise Zugabe gibt der salzig-proteinreichen Basis Zeit, das Fett zu binden, statt dass am Rand freies Öl stehen bleibt.
Da es sich um eine kalte Fischzubereitung handelt, ist die Lagerung ebenso wichtig wie die Emulsion. Die fertige Anchoïade wird 30 Minuten gekühlt und bei 4 °C oder kälter aufbewahrt. Sie ist keine ungekühlt haltbare Konserve. Wegen des hohen Salzgehalts der Sardellen wird kein zusätzliches Salz benötigt; die Portion sollte lieber kleiner gehalten werden, als den Salzgeschmack mit weiteren Zutaten zu überdecken.
