Aubergines à la bonifacienne

Auberginen kochen. Die halbierten Auberginen in einen großen Topf mit leicht siedendem Wasser bei etwa 100 °C legen und 25 Minuten garen, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist, die Schalen aber zusammenhalten. Das Innere soll unter einem Löffel leicht nachgeben; jede Schale muss stabil genug bleiben, um ohne Reißen angehoben zu werden. Weiches Fruchtfleisch verbindet sich gut mit der Füllung, während die intakte Schale als Hülle dient. Im Bereich von heißem Wasser und Dampf mit einer Zange vorsichtig arbeiten.

Abtropfen und kurz abkühlen lassen. Die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Gitter oder in ein Sieb legen und 10 Minuten abtropfen lassen, bevor das Fruchtfleisch ausgelöffelt wird. Überschüssiges Wasser soll ablaufen; gleichzeitig müssen die Hälften so weit abkühlen, dass sie sicher bearbeitet werden können, ohne zusammenzufallen. Das Abtropfen verhindert eine wässrige Füllung. Gegarte Auberginen nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot einweichen und ausdrücken. Die 165 g Brot 5 Minuten in den 300 ml Milch einweichen, anschließend kräftig ausdrücken, sodass es feucht bleibt, aber keine freie Milch mehr herausläuft. Das ausgedrückte Brot soll einen weichen, durchgehend feuchten Klumpen bilden, ohne zu tropfen. Kontrollierte Feuchtigkeit hält die Füllung zart, ohne sie locker und wässrig zu machen. Zum Ausdrücken saubere Hände oder saubere Geräte verwenden.

Füllung mischen. Für das Mischen der Füllung etwa 10 Minuten einplanen. Das Auberginenfleisch auslöffeln, ohne die Schalen zu durchstechen, grob hacken und mit ausgedrücktem Brot, Eiern, Schafskäse, Parmesan, Knoblauch, Basilikum und Pfeffer vermengen. Die Füllung soll feucht wirken, aber kompakt genug sein, um auf einem Löffel einen Hügel zu bilden; am Schüsselboden darf sich keine Flüssigkeit sammeln. Ei und Brot binden weiches Auberginenfleisch und Käse. Nach Zugabe der Eier ohne längere Standzeit bei Raumtemperatur zum Backen übergehen.

Füllen und backen. Den Backofen auf 200 °C heizen. Eine Auflaufform mit einem Teil des Olivenöls ausstreichen, die Füllung auf die 8 Schalen verteilen, mit dem restlichen Öl beträufeln und 30 Minuten backen. Die höchsten Stellen sollen gebräunt sein; die Füllung soll ihren Hügel halten, wenn die Form leicht bewegt wird. Ein Thermometer in der Mitte der Füllung muss mindestens 71 °C anzeigen. Backen gart die eihaltige Masse gleichmäßig und gibt der Oberfläche Farbe. Die Mitte der Füllung muss mindestens 71 °C erreichen.

Tomatensauce erhitzen und servieren. Die 700 g Tomatensauce etwa 5 Minuten erhitzen, bis sie dampft, und pro Hauptportion zwei gefüllte Auberginenhälften darauf oder daneben servieren. Die Sauce soll heiß dampfen; die gebackenen Auberginen müssen sich mit einem breiten Pfannenwender intakt anheben lassen. Separat servierte Sauce erhält die gebräunte Oberfläche besser. Bereits gegarte, gekühlte Sauce beim Wiedererhitzen auf 74 °C bringen.