Name: Anchoïade
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: ongeveer 380 g
Cuisine: French
Ingredients: 200 g ansjovisfilets in olijfolie, goed uitgelekt; 15 g knoflook, gepeld en grof gehakt; 150 ml extra vierge olijfolie, geleidelijk toevoegen; 15 ml rodewijnazijn; 1 g gemalen zwarte peper

Anchoïade — geroosterde sneetjes brood met hartig beleg op een bord met patroon

Voorbereiding 15 minuten

Bereiding 0 minuten

Totale tijd 45 minuten

Opbrengst ongeveer 380 g

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Anchoïade — Provençaalse ansjovis-knoflooksaus

Anchoïade is een directe uitdrukking van Provençaalse voorraadkastsmaak: ansjovis, knoflook en olijfolie, vaak aangescherpt met een beetje azijn of citroen. De saus kan op brood worden gesmeerd of met rauwe groenten worden geserveerd, maar hoort zelf intens hartig en duidelijk visachtig te blijven. In deze verhouding ontbreken kappertjes en olijven zodat ansjovis, knoflook en olijfolie scherp gedefinieerd blijven.

Textuur is belangrijker dan volkomen gladheid. Door ansjovis en knoflook eerst in een vijzel fijn te werken ontstaat een pasta die de olie geleidelijk kan opnemen. Het doel is geen luchtige mayonaise, maar een glanzende, lepelbare saus met een beetje structuur en zonder losse plas olijfolie langs de rand.

Omdat deze bereiding koud en op vis gebaseerd is, hoort ze in de koelkast en niet in de voorraadkast. Voeg geen extra zout toe om de smaak van de ansjovis te corrigeren. Het zoutgehalte verschilt per merk, waardoor ook de natriumschatting ondanks afgemeten hoeveelheden benaderend blijft.

Succespunten

Laat de ansjovis goed uitlekken voordat je hem weegt.
Maak eerst een ansjovis-knoflookpasta en voeg pas daarna olie toe.
Voeg de olie geleidelijk toe tot de pasta glanst zonder te schiften.

Ingrediënten

200 g ansjovisfilets in olijfolie, goed uitgelekt
15 g knoflook, gepeld en grof gehakt
150 ml extra vierge olijfolie, geleidelijk toevoegen
15 ml rodewijnazijn
1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Vijzel ansjovis en knoflook. Stamp de knoflook en ansjovisfilets 5 minuten in de vijzel tot een samenhangende pasta met nog een beetje zichtbare structuur. Het mengsel moet aan de stamper blijven hangen als een grof-gladde pasta, zonder grote stukken ansjovis. Vijzelen verdeelt vis en knoflook zonder de saus luchtig te maken. Gebruik schoon keukengerei en houd de ansjovis gekoeld tot het mengen.
Werk olie en azijn erdoor. Voeg de olijfolie geleidelijk toe terwijl je nog 7 minuten blijft stampen en roeren. Werk daarna rodewijnazijn en zwarte peper erdoor. De anchoïade moet glanzen en goed smeerbaar zijn, waarbij de olie in de pasta gebonden blijft en geen aparte plas vormt. Langzame toevoeging geeft de vis-knoflookpasta tijd om het vet op te nemen. Voeg geen extra zout toe; ansjovis is al sterk gezouten.
Koel vóór het serveren. Schep de anchoïade in een schone afgesloten bewaardoos en zet 30 minuten in de koelkast. Na het koelen moet de pasta iets steviger zijn maar nog makkelijk te lepelen of smeren. Een korte koude rust laat de smaken samenkomen en houdt de visbereiding koel. Bewaar op 4 °C of lager en zet na het serveren snel terug in de koelkast.

Serveren, bewaren en plannen

Praktisch

Serveren, bewaren en plannen

Serveer kleine lepeltjes met rauwe groenten of brood. De saus kan enkele uren vooraf worden gemaakt, afgedekt en gekoeld bewaard. Houd op 4 °C of lager, zet na het serveren direct terug en gebruik binnen 2 dagen. Warm de saus niet op en presenteer haar niet als houdbaar buiten de koelkast. In zout verpakte ansjovis kan alleen worden gebruikt na grondig ontzouten en drogen en kan alsnog een zouter resultaat geven. Citroensap kan azijn vervangen als smaakvariatie, maar verandert het zuurprofiel en daarmee de balans van de saus.

Problemen oplossen

Er staat olie rond de pastaDe olie is te snel toegevoegd. Werk het mengsel tegen de wand van de vijzel en voeg resterende olie langzamer toe.
De saus smaakt te zoutHet zoutgehalte van de ansjovis overheerst. Voeg geen zout toe; serveer een kleinere hoeveelheid met ongezouten groenten of brood.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer 60 g
Calorieën285 kcal
Koolhydraten1 g
Eiwit10 g
Vet27 g
Vezels0 g
Natrium1250 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis.

Houd deze koude saus op basis van vis op 4 °C of lager.

Laat niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.

Gebruik binnen 2 dagen en gooi weg als de koudeketen is onderbroken.

Veelgestelde vragen

Moet anchoïade volledig glad zijn?

Nee. Bereiding in de vijzel geeft een samenhangende, smeerbare pasta die bewust nog een beetje ansjovisstructuur houdt.

Hoe lang mag de saus op een borreltafel staan?

Behandel haar als bederfelijke visbereiding en zet vóór het verstrijken van 2 uur terug in de koelkast.

Afsluiting

Resultaat: een glanzende, hartige ansjovis-knoflookpasta die stevig genoeg is om aan brood of groenten te blijven hangen.
Beslissende techniek: stamp vis en knoflook eerst tot pasta en werk daarna de olijfolie langzaam in, in plaats van alles tegelijk te blenden.

Anchoïade — Provençaalse ansjovis-knoflooksaus

Succespunten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en plannen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Moet anchoïade volledig glad zijn?

Hoe lang mag de saus op een borreltafel staan?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Aubergines à la bonifacienne

Axoa de veau

Aziminu