Anchoïade — provensálská ančovičková omáčka s česnekem
Anchoïade je přímým vyjádřením provensálských zásobních chutí: ančoviček, česneku a olivového oleje, které se často zvýrazní malým množstvím octa nebo citronu. Může se roztírat na chléb nebo podávat se syrovou zeleninou, samotná omáčka však má zůstat intenzivně slaná, výrazná a jednoznačně rybí. Zdejší poměr vynechává kapary i olivy, aby zůstaly ančovičky, česnek a olivový olej zřetelně oddělenými hlavními chutěmi.
Důležitější než dokonale hladká konzistence je správná textura. Nejprve se v hmoždíři utlučou ančovičky s česnekem, čímž vznikne pasta schopná postupně vázat olej. Cílem není nadýchaná majonéza, ale lesklá omáčka nabíratelná lžící, která má lehkou strukturu a po okraji se z ní neodděluje kaluž olivového oleje.
Protože jde o studenou přípravu z ryb, patří do lednice, nikoli do spíže. Slanost ančoviček se nevyvažuje přidáním další soli. Obsah soli se liší podle značky a zpracování, což je také důvod, proč je i při přesně odměřených surovinách údaj o sodíku nutně orientační v rámci stanovené receptury.
