Anchoïade — saus ikan teri dan bawang putih Provençal
Anchoïade menampilkan secara langsung rasa dapur Provençal: ikan teri, bawang putih, dan minyak zaitun, sering diberi ketajaman dengan sedikit cuka atau lemon. Saus ini dapat dioles pada roti atau disajikan bersama sayuran mentah, tetapi rasanya sendiri tetap harus gurih kuat dan jelas berbasis ikan. Perbandingan di bawah tidak memakai caper atau zaitun agar ikan teri, bawang putih, dan minyak zaitun tetap terdefinisi dengan jelas.
Tekstur lebih penting daripada kehalusan sempurna. Menumbuk ikan teri dan bawang putih lebih dahulu menghasilkan pasta yang mampu menerima minyak sedikit demi sedikit. Tujuannya bukan mayones yang ringan dan mengembang; hasil yang dicari adalah saus mengilap, dapat disendok, masih sedikit bertekstur, dan tanpa genangan minyak zaitun terpisah di tepi.
Karena dibuat dingin dan berbasis ikan, olahan ini harus berada di kulkas, bukan disimpan di rak dapur. Jangan mencoba menyeimbangkan ikan teri dengan garam tambahan. Tingkat keasinan ikan teri berbeda antar merek, sehingga perkiraan natrium tetap bersifat mendekati meski jumlah bahan sudah diukur.
